【摘 要】
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食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需要
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601495);国家自然科学基金面上项目(3177990);东北农业大学“青年才俊”项目(18QC56);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目(UNPYSCT-2017008)
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食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需要较高的食盐添加量。但摄入过多的食盐会对消费者的身体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。
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