【摘 要】
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后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）,中匈食品科学合作研究中心,重庆市永川区君意食品厂
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(CSTC2018ZYCXPT0006)。
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后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为研究对象,使用修正后的Gompertz方程拟合后发酵过程中的AN含量变化,测定不同温度下后发酵过程中的水分含量、pH值、褐变指数(browning index,BI)、总酸(total acid,TA)、AN及游离氨基酸(free amino acids,FAA)含
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