烹调之术本于文明而生,
　　非深孕乎文明之种族,
　　则辨味不精,
　　辨味不精,
　　则烹调之术不妙。
　　中国烹调之妙,
　　亦足表文明进化之深也。
　　
　　孙中山先生不但是伟大的革命先行者,亦是一位著名的美食家,他曾对我国烹饪进行了细致观察与科学分析,论述中国烹饪之妙。他认为我国食物之选择和调剂,烹饪方法之精良,实非欧美各国所能望及的。“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则辨味不精,辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也”。他列举了食物选择和烹调诸端。如中国日常食物如金针、木耳、豆腐、豆芽等品,当时欧美各国都不知其可食,其实乃是素食中营养价值甚高的食品。以猪血为例,含有丰富的铁质,属于有机铁,特别适于人体吸收,故为补身佳品,有病者食之可以补身,无病者食之可以益体,而外国人多予鄙弃。上品之中,鱼翅、燕窝是高级营养品,而欧美人则认为是怪异之物,不可进食。历史上美国曾发生一次所谓“酱油事件”,由于一些美国饮食行业中人不满中国菜馆之兴旺,故造谣中国菜馆所用的酱油含有毒素,致使底特律市一度禁止华人使用酱油。但后来经过化验,确认酱油不但不含毒素,而且营养丰富,与牛肉汁无异,兼之味道可口,能增进食欲,是对健康有益的调味品,禁令乃告停止。中国菜馆早已遍布欧美与日本许多大城市,为世界各国人士所称颂。孙中山认为,优美的图画、悦耳动听的音乐,都已列为艺术范畴,其实精美可口的食品和烹调术,也是美术艺术之一种,应该予以重视发扬。他号召人们应从科学上探索了解祖国食物烹调及烹饪学问,加以不断改良,求得进步,则是中国人种复壮、增强体质的一大重要因素。西方人对我国素食者能健康长寿的道理不理解,原来我国素食者必食豆腐(豆制品),这是植物中最好的蛋白质,有肉类之功而无肉类之毒。今日我们在大力提倡和生产植物蛋白,其实孙中山在一百年前就谈到中国烹饪之妙与营养价值。
　　张大千不但是国画艺术大师,而且也是一位美食家,他运用丹青之笔,绘画出无数精品之作。同时他更是位烹饪高手,他的绝招“煮鸡”与“炖青鱼”别有风味。有人写诗称赞他:“难忘听雨萧萧夜,出网江鱼手自烹。”不是下筷亲口品尝过大画师的菜,那是难得交口赞颂的,从张大千烹鱼,可以看出烹调与绘画竟有相通之处:注重色、香、味,与挥墨着彩一样重要。他认为中国烹饪可谓“源远流长,天下无双”。周礼中就有六牲八珍的美宴,孔子就是有名的品尝专家。依我之见,中国菜品种之多,味道之美,不可胜数。中国之大,各地风俗和其他条件又不相同,各具风味。如果按地理分,大致以三江流域形成了三个流派。黄河流域形成北方菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包括福建、广东等省,形成了粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域由成都至扬州,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,水陆兼有,各种菜中首推川菜。我是四川人,尽得川菜风流,加上走南闯北,一张嘴巴吃遍天下,当然就广征博采,兼收并容了。说到“自作主张”,因为百人百口,各有各的喜好,要依照各人的喜爱自由选择,会炒菜的人,该用油的时候用得多,菜的表面又不浮油,给人清爽之感,这就要凭经验了。烹饪艺术全靠日积月累,眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是,但名厨师屈指可数,就是这个道理。“我炒菜不喜欢用粉,掌握好火候,菜自然鲜嫩。我也不喜欢用味精,人工的味道哪能比得上自然味道”。这一席话,恰恰道出了大画师名菜的真谛。这里附三张食单,可见张大千烹饪艺术之不同凡响。
　　食单一:辛亥四月十五日,恕人乡兄自华府重来“可以居”,命家人治具欢宴,并邀某某、某某兄伉俪,某某亲家亲家母作陪。
　　菜品:干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。
　　食单二:辛酉元宵后一日,命家人治具邀汉卿(即张学良)、一荻兄嫂,屏秋副院长及其夫人同进午餐。岳军大兄与其哲嗣夫妇亦惠然莅临,近半日之欢。是日小园垂柳,海棠盛开,宾主欢欣,汉卿兄命记食单如下:干贝鸭掌、红油豚蹄、菜台腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、炒六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。
　　食单三:乙巳年冬月初一摩诘山园晚宴,喻钟烈表弟伉俪相邀。菜单是:炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤、缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹。喻钟烈一看菜单,暗吃一惊,在万里海外,在私人家里,竟能吃到这样丰盛的中国菜,不禁为之叹绝。只见张大千卷起袖子,直入厨房,片刻,菜肴依次而上,惊得大家瞠目结舌,为张大千的烹饪艺术所倾倒,没想到拿画笔的手竟能花样百出,调出百味佳肴。1981年4月,张大千兴之所至,还在张学良多年收藏装订成册的《大千菜单集》上题诗作画,被传为美谈。