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对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究,结果表明,成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的.高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短,对大曲的酸度产生直接影响.在发酵阶段的后期即放风时,酸度达最大值.放风时酸度较大的,成品曲酸度相对稍高.(陶然)
大曲培养过程中生酸规律的研究
【摘 要】
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对酸度在大曲培养过程中的生成及变化规律进行了研究,结果表明,成品曲的酸度大小主要是在高温转化阶段生成的.高温转化阶段温度的高低及高温时间的长短,对大曲的酸度产生直接
【机 构】
：
安徽亳州古井贡酒股份有限公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2004年5期
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