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研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响,并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%,产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3%的NaOH溶液,在95℃条件下处理7min,核桃仁去皮效果最佳。
核桃酱生产工艺中稳定性的研究
【摘 要】
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研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响,并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0.2%、黄原胶0.3%和抗坏血酸0.1%,产品稳
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院712100
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2004年12期
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