论文部分内容阅读
草莓果肉软化是影响草莓罐头质量的主要原因之一，这与工艺处理及保藏过程中草莓果肉中多糖物质的变化有关。研究表明，热烫处理温度达到80～90℃且处理时间在20min以上，会严重破坏草莓果肉的硬度。如在草莓罐头中加入0．1g／kg的海藻酸钠于40℃下进行真空渗透处理，然后再加入0．04g／kg的氯化钙于20℃下进行真空渗透处理可以显著提高草莓罐头固形物的硬度。