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反式脂肪酸（Trails fatty acids，TFA）结构式（如图1），是含有反式双键的饱和脂肪酸的总称。TFA广泛存在于人造奶油、黄油、起酥油、煎炸油等氢化油的制品中，如各种糕点、薯条、炸鸡、冰淇淋等。反式脂肪酸与顺式脂肪酸（CFA）是不饱和脂肪酸的几何异构体。前者脂肪酸在双键的异侧，后者脂肪酸在双键的同侧。天然植物油中的双键多以顺式结构存在，但其不饱和度高，抗氧化能力差，稳定性不好。于是人们将植物油脂进行氢化处理，氢化后的油脂成固态或半固态且口感好，风味独特。但在油脂氢化的过程中，部分双键发生移位