【摘 要】
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目的：分析两种不同产地核桃色素的稳定性。方法：采用60℃的热水及ZTC型澄清剂法分别提取新疆和田地区和山西临县核桃外果皮中黑褐色色素,比较不同产地核桃黑褐色色素的提取率和
【机 构】
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新疆昌吉市妇幼保健院,新疆乌鲁木齐新疆农业大学食品科学与药学学院
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目的：分析两种不同产地核桃色素的稳定性。方法：采用60℃的热水及ZTC型澄清剂法分别提取新疆和田地区和山西临县核桃外果皮中黑褐色色素,比较不同产地核桃黑褐色色素的提取率和稳定性差异,并考察pH值、紫外线、H2O2、重金属离子对色素稳定性的影响;吸光度和波长的关系;色素的耐光性。结果：采用60℃热纯水提取核桃外果皮黑褐色色素的方法较好,所得核桃黑褐色色素的产率高于其它方法,而且新疆和田地区核桃水提法色素提取率明显高于山西临县,ZTC澄清剂不影响色素的提取率。结论：新疆和田与山西临县核桃的黑褐色色素受pH值、
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