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摘 要：餐饮业关系国计民生，餐饮企业利益相关者众多，必须勇担多元社会责任。本文根据相关利益属性差异划分不同利益群体，以模糊综合评价法和层次分析法构建多元社会责任评价体系，并探讨餐饮企业对不同利益群体应承担的多元社会责任内容。
关键词：企业社会责任；利益相关者；评价体系
一、引言
无论从市场占有率、发展前景，还是从受益群体等方面来看，餐饮在服务业的重要性越来越凸显。但是在全球经济减持的情况下，国内的餐饮行业面临成本上升、转型困难、市场萎缩等诸多挑战，餐饮业发展进入了 “新常态”，发展速度减缓，回归“本原”的速度加快。餐饮企业盈利能力下降，成本压力突显，食品安全问题屡有发生，给餐饮企业的转型发展造成了不少障碍，也损害了众多利益相关者的切身利益，餐饮企业必须勇担多元社会责任。
社会责任（Social responsibility，简称SR），SR指的就是在追求经济利益时，企业组要对各利益相关者承担相应的责任。虽然部分研究者对餐饮企业社会责任评价进行了初步探究，但由于餐饮企业类型多样、分布广泛、流动性大、敏感性强等特点，研究还未形成体系，研究成果近乎空白，在一定程度上制约了餐饮企业的可持续发展。
企业社会责任是多元的、系统的。为综合评价企业的社会责任，并科学指导企业主动承担相应的社会责任，必须首先弄清楚企业向谁承担社会责任这个问题。为此，本文综合采用模糊综合评价法、运用文献资料法以及层次分析法确定餐饮企业利益相关者，并分析餐饮企业社会责任的评价内容，最终实现餐饮企业社会责任评价指标体系的构建。
二、餐饮企业利益相关者分析
餐饮企业的社会责任是关于餐饮企业行为的原则，其主要作用在于调节餐饮企业与其利益相关者的关系。因此，分析餐饮企业的利益相关者类型，即餐饮企业主要对哪些利益相关者负有社会责任，并如何实现这些责任，是餐饮企业社会责任分析的焦点所在。
1.餐饮企业利益相关者的概念
利益相关者的研究可以追溯到上个世纪30年代。国内外学者长期对企业利益相关者展开研究，利益相关者的概念也在不断刷新，其对象也越来越清晰。比如在国外享有声誉的弗里曼（Freeman）认为：“利益相关者是能够影响一个组织目标的实现，或者受到一个组织实现其目标过程影响的所有个体和群体” 。因此，餐饮企业利益相关者就是指能够影响餐饮企业目标实现或被餐饮企业实现目标的过程所影响的个人和团体。
2.餐饮企业利益相关者的识别
识别餐饮企业利益相关者，并对其进行分类研究，是分析餐饮企业多元社会责任内容的前提和关键。国外学者弗里曼（Freeman）、克拉克森（Clarkson）、米切尔（Mitchell）和伍德（Wood）以及国内研究者陈宏辉、吴玲等采用不同的分类方法对企业利益相关者进行了分类和识别。本文参考针对一般企业的研究中克拉克森和陈宏辉的研究结论，以及针对餐饮、食品企业的研究中王怀明、赵越春、宋岩等的研究结论，餐饮企业利益相关者分为核心利益相关者（主要包括员工、消费者）和非核心利益相关者（供应商、媒体、社区、竞争者等）。利益相关者的系列行为影响着餐饮企业的可持续发展。
3.基于利益相关者分析的餐饮企业社会责任对象
从前述餐饮企业利益相关者界定叙述中，我们可以看出来，“餐饮企业利益相关者”这一概念所囊括的范围过于广阔，将所有的利益相关者都纳入餐饮企业社会责任的对象显然是不切实际的。那么，餐饮企业社会责任究竟应以什么作为标准来纳入责任对象呢？
首先，它是企业为满足社会规范和价值要求的主动选择[1]。国内学者卢代富（2001）曾在《国外企业社会责任界说述评》一文中指出：所谓企业社会责任，乃指企业在谋求股东利润最大化之外所负有的维护和增进社会公益的义务。可以看出，这些定义的分歧较大，导致了企业社会责任对象认识的模糊，从而使企业对社会责任内容的理解和承担社会责任的方式出现差异。笔者认为，企业社会责任不是法律等强制性规范下的必然选择，也不是对公众期待的被动反应，企业社会责任的领域是可以自由选择的。因此，企业社会责任的对象应是那些与企业无直接市场关系亦无法律契约关系的利益相关者。
其次，以利益相关者与企业是否具有强制性约束力的契约关系为分类标准，将利益相关者分为：社会契约类利益相关者和法律契约类利益相关者。那些与企业存在法律契约关系的利益相关者，其权益通过企业履行法律强制规定的责任即可得到保护。社会契约没有法律上的强制性，但它强烈表达了人们对企业行为的一种期待，当企业自觉履行社会责任来保护与企业存在社会契约关系的利益相关者时，人们的权益得以实现。
因此，餐饮企业社会责任的对象应是与企业存在社会契约关系的那部分利益相关者，主要包括：一般民众、特殊社会群体（如妇女、儿童、老人、残疾人等）、社区和自然环境。
三、餐饮企业多元社会责任评价体系构建
餐饮企业多元社会责任，不仅指的是社会责任对象多元，也同时映射出餐饮企业对每一社会责任对象承担了多种不同的社会责任。餐饮企业对利益相关者承担的责任较多，为更好的将这些责任指标進行定性和定量综合评价，本文分别从模糊综合评价法和综合运用层次分析法两方面入手，并融合二者的优势以实现餐饮企业多元社会责任评价体系的构建。
1.构建餐饮企业多元社会责任评价体系的层次结构模型
以企业的社会责任基本内容为准则层，以每一内容的核心指标为指标层，建立餐饮企业多元社会责任指标体系的层次结构模型，如图所示。
2.餐饮企业多元社会责任评价指标的选取
本文针对我国国情和餐饮行业特点，以层次分析法的基本思想，坚持定量指标与定性指标相结合、财务指标与非财务指标相结合、数据可获得性等原则，初步建立餐饮企业多元社会责任指标体系。详见表。 3.确定餐饮企业多元社会责任评价指标的权重
本文通过构造判断矩阵、判断矩阵归一化、因素权重、一致性检验等具体步骤，计算出各指标对总目标的权重（如表所示）。
4.餐饮企业多元社会责任评价指标的取值
社会责任各项指标可以分为正指标、逆指标两种。
（1）正指标，所谓正指标，指的就是数值越大，其代表的含义程度越好的指标。对正指标以标准化处理，得到无量纲的标准化数据。具体公式为：
（2）逆指标，所谓逆指标，指的就是数值越小，其代表的含义程度越好的指标。对逆需要首先转化为正指标Xij'（一致化处理）再进行标准化处理，得到无量纲的标准化数据Xij。逆向指标的一致化处理为：
5.计算食品企业社会责任评价结果
根据餐饮企业多元社会责任各项指标权重和得分，可计算出企业社会责任综合得分。计算公式为：
其中X为餐饮企业的多元社会责任综合评价得分，Xij为餐饮企业某指标对应的无量纲化后的社会责任得分，Wij为该项指标的权重（见表）。按X的大小可将餐饮企业的社会责任得分进行排序，X越大，企业社会责任的综合评价越好。
四、结论与建议
本文根据实地调研和社会餐饮企业运营特点，以利益相关者视角，重新梳理了与餐饮企业联系紧密的社会利益相关者，从一般民众、社会特殊群体、社区和自然环境四个维度建立了餐饮企业社会责任多元评价指标体系。基于这种多元评价指标体系能够实现综合评价餐饮企业的社会行为，以此为基础，为企业履行社会责任提供参考和指导。在竞争激烈的餐饮业领域中，为了实现企业的长足发展，餐饮企业要明确社会责任的价值和导向，主动承担必要的责任内容。积极履行对责任对象的社会责任，进而争取利益相关者的支持。
参考文献：
[1]赵德志.論企业社会责任的对象--一种基于利益相关者重新分类的解释[J].当代经济研究，2015（02）.
[2]赵越春.食品企业社会责任行为表现评价及消费者响应[D].南京农业大学博士论文，2013.
[3]谷慧敏，李彬，牟晓婷.中国饭店企业社会责任实现机制研究[J].旅游学刊，2011（04）.
[4]赵越春，王怀明.食品企业社会责任评价指标体系的构建及其应用--基于层次分析法[J].青海社会科学，2013（06）.
[5]赵建梅.利益相关者理论与企业社会责任研究--一种理论研究路径的分析与评价[J].科技进步与对策，2010（24）.
作者简介：冉杰（1982- ），男，四川南充人，硕士，四川旅游学院讲师，主要从事工商企业管理、旅游标准化研究
关键词：企业社会责任；利益相关者；评价体系
一、引言
无论从市场占有率、发展前景，还是从受益群体等方面来看，餐饮在服务业的重要性越来越凸显。但是在全球经济减持的情况下，国内的餐饮行业面临成本上升、转型困难、市场萎缩等诸多挑战，餐饮业发展进入了 “新常态”，发展速度减缓，回归“本原”的速度加快。餐饮企业盈利能力下降，成本压力突显，食品安全问题屡有发生，给餐饮企业的转型发展造成了不少障碍，也损害了众多利益相关者的切身利益，餐饮企业必须勇担多元社会责任。
社会责任（Social responsibility，简称SR），SR指的就是在追求经济利益时，企业组要对各利益相关者承担相应的责任。虽然部分研究者对餐饮企业社会责任评价进行了初步探究，但由于餐饮企业类型多样、分布广泛、流动性大、敏感性强等特点，研究还未形成体系，研究成果近乎空白，在一定程度上制约了餐饮企业的可持续发展。
企业社会责任是多元的、系统的。为综合评价企业的社会责任，并科学指导企业主动承担相应的社会责任，必须首先弄清楚企业向谁承担社会责任这个问题。为此，本文综合采用模糊综合评价法、运用文献资料法以及层次分析法确定餐饮企业利益相关者，并分析餐饮企业社会责任的评价内容，最终实现餐饮企业社会责任评价指标体系的构建。
二、餐饮企业利益相关者分析
餐饮企业的社会责任是关于餐饮企业行为的原则，其主要作用在于调节餐饮企业与其利益相关者的关系。因此，分析餐饮企业的利益相关者类型，即餐饮企业主要对哪些利益相关者负有社会责任，并如何实现这些责任，是餐饮企业社会责任分析的焦点所在。
1.餐饮企业利益相关者的概念
利益相关者的研究可以追溯到上个世纪30年代。国内外学者长期对企业利益相关者展开研究，利益相关者的概念也在不断刷新，其对象也越来越清晰。比如在国外享有声誉的弗里曼（Freeman）认为：“利益相关者是能够影响一个组织目标的实现，或者受到一个组织实现其目标过程影响的所有个体和群体” 。因此，餐饮企业利益相关者就是指能够影响餐饮企业目标实现或被餐饮企业实现目标的过程所影响的个人和团体。
2.餐饮企业利益相关者的识别
识别餐饮企业利益相关者，并对其进行分类研究，是分析餐饮企业多元社会责任内容的前提和关键。国外学者弗里曼（Freeman）、克拉克森（Clarkson）、米切尔（Mitchell）和伍德（Wood）以及国内研究者陈宏辉、吴玲等采用不同的分类方法对企业利益相关者进行了分类和识别。本文参考针对一般企业的研究中克拉克森和陈宏辉的研究结论，以及针对餐饮、食品企业的研究中王怀明、赵越春、宋岩等的研究结论，餐饮企业利益相关者分为核心利益相关者（主要包括员工、消费者）和非核心利益相关者（供应商、媒体、社区、竞争者等）。利益相关者的系列行为影响着餐饮企业的可持续发展。
3.基于利益相关者分析的餐饮企业社会责任对象
从前述餐饮企业利益相关者界定叙述中，我们可以看出来，“餐饮企业利益相关者”这一概念所囊括的范围过于广阔，将所有的利益相关者都纳入餐饮企业社会责任的对象显然是不切实际的。那么，餐饮企业社会责任究竟应以什么作为标准来纳入责任对象呢？
首先，它是企业为满足社会规范和价值要求的主动选择[1]。国内学者卢代富（2001）曾在《国外企业社会责任界说述评》一文中指出：所谓企业社会责任，乃指企业在谋求股东利润最大化之外所负有的维护和增进社会公益的义务。可以看出，这些定义的分歧较大，导致了企业社会责任对象认识的模糊，从而使企业对社会责任内容的理解和承担社会责任的方式出现差异。笔者认为，企业社会责任不是法律等强制性规范下的必然选择，也不是对公众期待的被动反应，企业社会责任的领域是可以自由选择的。因此，企业社会责任的对象应是那些与企业无直接市场关系亦无法律契约关系的利益相关者。
其次，以利益相关者与企业是否具有强制性约束力的契约关系为分类标准，将利益相关者分为：社会契约类利益相关者和法律契约类利益相关者。那些与企业存在法律契约关系的利益相关者，其权益通过企业履行法律强制规定的责任即可得到保护。社会契约没有法律上的强制性，但它强烈表达了人们对企业行为的一种期待，当企业自觉履行社会责任来保护与企业存在社会契约关系的利益相关者时，人们的权益得以实现。
因此，餐饮企业社会责任的对象应是与企业存在社会契约关系的那部分利益相关者，主要包括：一般民众、特殊社会群体（如妇女、儿童、老人、残疾人等）、社区和自然环境。
三、餐饮企业多元社会责任评价体系构建
餐饮企业多元社会责任，不仅指的是社会责任对象多元，也同时映射出餐饮企业对每一社会责任对象承担了多种不同的社会责任。餐饮企业对利益相关者承担的责任较多，为更好的将这些责任指标進行定性和定量综合评价，本文分别从模糊综合评价法和综合运用层次分析法两方面入手，并融合二者的优势以实现餐饮企业多元社会责任评价体系的构建。
1.构建餐饮企业多元社会责任评价体系的层次结构模型
以企业的社会责任基本内容为准则层，以每一内容的核心指标为指标层，建立餐饮企业多元社会责任指标体系的层次结构模型，如图所示。
2.餐饮企业多元社会责任评价指标的选取
本文针对我国国情和餐饮行业特点，以层次分析法的基本思想，坚持定量指标与定性指标相结合、财务指标与非财务指标相结合、数据可获得性等原则，初步建立餐饮企业多元社会责任指标体系。详见表。 3.确定餐饮企业多元社会责任评价指标的权重
本文通过构造判断矩阵、判断矩阵归一化、因素权重、一致性检验等具体步骤，计算出各指标对总目标的权重（如表所示）。
4.餐饮企业多元社会责任评价指标的取值
社会责任各项指标可以分为正指标、逆指标两种。
（1）正指标，所谓正指标，指的就是数值越大，其代表的含义程度越好的指标。对正指标以标准化处理，得到无量纲的标准化数据。具体公式为：
（2）逆指标，所谓逆指标，指的就是数值越小，其代表的含义程度越好的指标。对逆需要首先转化为正指标Xij'（一致化处理）再进行标准化处理，得到无量纲的标准化数据Xij。逆向指标的一致化处理为：
5.计算食品企业社会责任评价结果
根据餐饮企业多元社会责任各项指标权重和得分，可计算出企业社会责任综合得分。计算公式为：
其中X为餐饮企业的多元社会责任综合评价得分，Xij为餐饮企业某指标对应的无量纲化后的社会责任得分，Wij为该项指标的权重（见表）。按X的大小可将餐饮企业的社会责任得分进行排序，X越大，企业社会责任的综合评价越好。
四、结论与建议
本文根据实地调研和社会餐饮企业运营特点，以利益相关者视角，重新梳理了与餐饮企业联系紧密的社会利益相关者，从一般民众、社会特殊群体、社区和自然环境四个维度建立了餐饮企业社会责任多元评价指标体系。基于这种多元评价指标体系能够实现综合评价餐饮企业的社会行为，以此为基础，为企业履行社会责任提供参考和指导。在竞争激烈的餐饮业领域中，为了实现企业的长足发展，餐饮企业要明确社会责任的价值和导向，主动承担必要的责任内容。积极履行对责任对象的社会责任，进而争取利益相关者的支持。
参考文献：
[1]赵德志.論企业社会责任的对象--一种基于利益相关者重新分类的解释[J].当代经济研究，2015（02）.
[2]赵越春.食品企业社会责任行为表现评价及消费者响应[D].南京农业大学博士论文，2013.
[3]谷慧敏，李彬，牟晓婷.中国饭店企业社会责任实现机制研究[J].旅游学刊，2011（04）.
[4]赵越春，王怀明.食品企业社会责任评价指标体系的构建及其应用--基于层次分析法[J].青海社会科学，2013（06）.
[5]赵建梅.利益相关者理论与企业社会责任研究--一种理论研究路径的分析与评价[J].科技进步与对策，2010（24）.
作者简介：冉杰（1982- ），男，四川南充人，硕士，四川旅游学院讲师，主要从事工商企业管理、旅游标准化研究