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摘 要：本文提供一种挂面干燥工艺，主要包括微波升温、恒温烘干、降温烘干、冷却干燥四个步骤，本文通过微波加热方法对挂面进行迅速升温，然后在保持挂面的温度的同时逐渐降低挂面干燥区域的湿度至一定值后保持温度与湿度对挂面进行干燥，之后在保证湿度的条件下逐渐降低温度至一定值，保持温度与湿度继续对挂面进行干燥，最后降低干燥区的温度，增大干燥区的通风速度，对挂面进行冷却缓苏。它降低传统面条干燥工艺的能源损耗，改变挂面质量，提高干燥后挂面的存储时间，具有一定的实际生产价值。
关键词：挂面；干燥；生产；研究
1 概述
挂面干燥是指通过各种手段，将含水率为32%～35%的湿面条经热力作用干燥至含水率≤14.5%的干面条的过程。目前，挂面干燥主要有自然干燥，人工低温干燥、中温干燥、高温干燥和全智能封闭干燥5种，不同的干燥方法各具优缺点。实际生产中，挂面干燥一般采用热空气对流干燥，即利用热源将干燥室中的空气加热，利用风扇等对流装置使热空气产生较强对流，用以加热湿面条，同时带走湿面条中蒸发出来的水分，即能量传递和湿热传递过程。
2 传统挂面生产中的干燥工艺存在的问题
挂面干燥是使湿面条脱水以达到产品标准规定的含水量，是关系到产品的成型、运输以及保存日期的关键一步，传统的挂面生产干燥是通过在烘干房内对挂面进行恒温或者降温进行脱水，湿挂面在温度与烘干房内风力系统的作用下，水分扩散到表面被干燥介质带走。在传统方法的干燥过程中，需要保持烘干房内的湿度，保持挂面内外的平衡，否则容易出现挂面表面结膜，干燥不均匀以及面条外形差等问题，导致面条易断裂、易酸化等问题，长期保持挂面房中的温度会耗费大量的能源，提高了企业的生产成本以及管理难度，为了解决以上所述的问题，现对挂面生产中的干燥工艺进行研究。
3 挂面生产中的干燥工艺研究
挂面干燥实质上是水分在挂面内部和外部传递的复杂过程，其过程受到干燥介质温度、湿度以及干燥风速等因素的控制，决定着挂面的产量、质量和能耗。挂面的一些质量问题如龟裂、断条、回湿、外干内湿等均是由于在干燥过程中对干燥条件控制不当引起的。只有当水分在挂面内部迁移与表面蒸发速率一致时，才能获得质量较好的挂面。大量研究表明，干燥介质的温度、相对湿度、风速等是影响挂面脱水干燥和产品质量的主要因素。
基于上述的干燥工艺参数对产品质量影响，本挂面生产中的干燥工艺，包括如下步骤：
（1）微波升温
将加工好的挂面放入微波装置，将其快速加热升温至50-65摄氏度，加热升温开始时，微波装置内的湿度为80%-87%，加热过程中保持微波装置内的湿度为77%-87%；一般情况下微波装置对待干燥挂面的加热时间不超过5分钟，加热时间为3-4分钟效果更佳。
（2）恒温烘干
将在微波装置中快速升温后的挂面转移至干燥区，对挂面进行恒温干燥，干燥区内的温度为50-65摄氏度，与经过微波加热后的挂面的温度相同，恒温时间为60min-80min，干燥区内的湿度在挂面进入时为75%-87%，之后均匀降低干燥区内的湿度至63%-75%，保持干燥区域内的气流流动速度为0.2-0.35m/s。
一般情况下干燥区域中的湿度在进挂面时与微波装置中的湿度相同，之后以2%/5分钟的速度下降，30min后稳定干燥区中的湿度在63%-75%。降温是以2摄氏度/5min的速度开始降温，持续降温50min，降温过程结束后保持温度在30-45摄氏度。
（3）降温烘干
在挂面完成恒温干燥后，保持湿度在63%-75%，然后均匀降低烘干区温度至30-45摄氏度，繼续对挂面进行干燥，干燥时间为120min-150min，保持区域内的气流流动速度为0.2-0.35m/s。
（4）冷却干燥
在挂面完成降温烘干后，保持湿度在63%-75%，然后缓慢将温度降低至20-26摄氏度，将挂面在这个条件下继续干燥，干燥时间为30-50min，提高区域内风速至0.4-0.55m/s。
4 挂面生产中的干燥工艺进一步分析
本干燥工艺通过微波加热方法对挂面进行迅速升温，然后在保持挂面的温度的同时逐渐降低挂面干燥区域的湿度至一定值后保持温度与湿度对挂面进行干燥，之后在保证湿度的条件下逐渐降低温度至一定值，保持温度与湿度继续对挂面进行干燥，最后降低干燥区的温度，增大干燥区的通风速度，对挂面进行冷却缓苏。
5 结语
随着挂面消费市场的不断扩大，挂面生产者和研究学者也在不断进行着技术和装备上的创新。挂面干燥是挂面生产的关键环节之一，与挂面产品质量、加工能耗、企业生产效益密切相关。作为重要的挂面生产工艺操作，它对挂面质量的影响至关重要。本干燥工艺所提供的工艺稳定，易于掌握与操作，挂面在干燥过程中快速升温，缓慢冷却，干燥均匀，保证了生产出来的挂面不结膜，外形美观，易于存储，具有一定的实际生产价值。
参考文献：
[1] 王杰，张影全，刘锐，等. 隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析[J]. 中国粮油学报，2014，29（3）：84-89.
[2] 项勇，陈明霞，王夏，等. 低温烘房挂面生产工艺及质量控制[J].食品工业科技，2000（4）：52-53.
[3] 王杰. 挂面干燥工艺及过程控制研究[D]. 北京：中国农业科学院，2014.
[4] 郭颖，陆启玉. 高温烘干挂面品质研究[J]. 粮食与油脂，2014（11）：35-38.
[5] 王春，高飞，陈洁，等. 温度对挂面干燥工艺品质的影响[J]. 粮食与饲料工业，2010（6）：33-35.
[6] 高飞，陈洁，王春，等. 干燥风速对挂面品质的影响[J].河南工业大学学报：自然科学版，2009（6）：17-20.
作者简介：
李畅（1990.10——）女，助理工程师，单位：沅江市食品药品工商质量监督管理局，研究方向：主要食品的检验检测工作，挂面生产中的干燥方法研究。
关键词：挂面；干燥；生产；研究
1 概述
挂面干燥是指通过各种手段，将含水率为32%～35%的湿面条经热力作用干燥至含水率≤14.5%的干面条的过程。目前，挂面干燥主要有自然干燥，人工低温干燥、中温干燥、高温干燥和全智能封闭干燥5种，不同的干燥方法各具优缺点。实际生产中，挂面干燥一般采用热空气对流干燥，即利用热源将干燥室中的空气加热，利用风扇等对流装置使热空气产生较强对流，用以加热湿面条，同时带走湿面条中蒸发出来的水分，即能量传递和湿热传递过程。
2 传统挂面生产中的干燥工艺存在的问题
挂面干燥是使湿面条脱水以达到产品标准规定的含水量，是关系到产品的成型、运输以及保存日期的关键一步，传统的挂面生产干燥是通过在烘干房内对挂面进行恒温或者降温进行脱水，湿挂面在温度与烘干房内风力系统的作用下，水分扩散到表面被干燥介质带走。在传统方法的干燥过程中，需要保持烘干房内的湿度，保持挂面内外的平衡，否则容易出现挂面表面结膜，干燥不均匀以及面条外形差等问题，导致面条易断裂、易酸化等问题，长期保持挂面房中的温度会耗费大量的能源，提高了企业的生产成本以及管理难度，为了解决以上所述的问题，现对挂面生产中的干燥工艺进行研究。
3 挂面生产中的干燥工艺研究
挂面干燥实质上是水分在挂面内部和外部传递的复杂过程，其过程受到干燥介质温度、湿度以及干燥风速等因素的控制，决定着挂面的产量、质量和能耗。挂面的一些质量问题如龟裂、断条、回湿、外干内湿等均是由于在干燥过程中对干燥条件控制不当引起的。只有当水分在挂面内部迁移与表面蒸发速率一致时，才能获得质量较好的挂面。大量研究表明，干燥介质的温度、相对湿度、风速等是影响挂面脱水干燥和产品质量的主要因素。
基于上述的干燥工艺参数对产品质量影响，本挂面生产中的干燥工艺，包括如下步骤：
（1）微波升温
将加工好的挂面放入微波装置，将其快速加热升温至50-65摄氏度，加热升温开始时，微波装置内的湿度为80%-87%，加热过程中保持微波装置内的湿度为77%-87%；一般情况下微波装置对待干燥挂面的加热时间不超过5分钟，加热时间为3-4分钟效果更佳。
（2）恒温烘干
将在微波装置中快速升温后的挂面转移至干燥区，对挂面进行恒温干燥，干燥区内的温度为50-65摄氏度，与经过微波加热后的挂面的温度相同，恒温时间为60min-80min，干燥区内的湿度在挂面进入时为75%-87%，之后均匀降低干燥区内的湿度至63%-75%，保持干燥区域内的气流流动速度为0.2-0.35m/s。
一般情况下干燥区域中的湿度在进挂面时与微波装置中的湿度相同，之后以2%/5分钟的速度下降，30min后稳定干燥区中的湿度在63%-75%。降温是以2摄氏度/5min的速度开始降温，持续降温50min，降温过程结束后保持温度在30-45摄氏度。
（3）降温烘干
在挂面完成恒温干燥后，保持湿度在63%-75%，然后均匀降低烘干区温度至30-45摄氏度，繼续对挂面进行干燥，干燥时间为120min-150min，保持区域内的气流流动速度为0.2-0.35m/s。
（4）冷却干燥
在挂面完成降温烘干后，保持湿度在63%-75%，然后缓慢将温度降低至20-26摄氏度，将挂面在这个条件下继续干燥，干燥时间为30-50min，提高区域内风速至0.4-0.55m/s。
4 挂面生产中的干燥工艺进一步分析
本干燥工艺通过微波加热方法对挂面进行迅速升温，然后在保持挂面的温度的同时逐渐降低挂面干燥区域的湿度至一定值后保持温度与湿度对挂面进行干燥，之后在保证湿度的条件下逐渐降低温度至一定值，保持温度与湿度继续对挂面进行干燥，最后降低干燥区的温度，增大干燥区的通风速度，对挂面进行冷却缓苏。
5 结语
随着挂面消费市场的不断扩大，挂面生产者和研究学者也在不断进行着技术和装备上的创新。挂面干燥是挂面生产的关键环节之一，与挂面产品质量、加工能耗、企业生产效益密切相关。作为重要的挂面生产工艺操作，它对挂面质量的影响至关重要。本干燥工艺所提供的工艺稳定，易于掌握与操作，挂面在干燥过程中快速升温，缓慢冷却，干燥均匀，保证了生产出来的挂面不结膜，外形美观，易于存储，具有一定的实际生产价值。
参考文献：
[1] 王杰，张影全，刘锐，等. 隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析[J]. 中国粮油学报，2014，29（3）：84-89.
[2] 项勇，陈明霞，王夏，等. 低温烘房挂面生产工艺及质量控制[J].食品工业科技，2000（4）：52-53.
[3] 王杰. 挂面干燥工艺及过程控制研究[D]. 北京：中国农业科学院，2014.
[4] 郭颖，陆启玉. 高温烘干挂面品质研究[J]. 粮食与油脂，2014（11）：35-38.
[5] 王春，高飞，陈洁，等. 温度对挂面干燥工艺品质的影响[J]. 粮食与饲料工业，2010（6）：33-35.
[6] 高飞，陈洁，王春，等. 干燥风速对挂面品质的影响[J].河南工业大学学报：自然科学版，2009（6）：17-20.
作者简介：
李畅（1990.10——）女，助理工程师，单位：沅江市食品药品工商质量监督管理局，研究方向：主要食品的检验检测工作，挂面生产中的干燥方法研究。