发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangtianyu66

【摘要】

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研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化。利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌（Lp）、啤酒片球菌（Pc）、乳酸链球菌（St）、嗜酸乳杆菌（La）进行菌种筛选试验，应

【作者】

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于立梅刘学军白卫东陈海光曾晓房

【机构】

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仲恺农业工程学院轻工与食品学院,吉林农业大学食品学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2009年1期

【关键词】

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乳酸菌里脊火腿工艺优化 Lactobacillus Liji ham Optimum of tcehnology

【基金项目】

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广东省关键领域重点突破项目（编号：2007ZE-E6011）

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研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化。利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌（Lp）、啤酒片球菌（Pc）、乳酸链球菌（St）、嗜酸乳杆菌（La）进行菌种筛选试验，应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究。菌种筛选表明Lp、Pc在6％NaCl，150mg／kg NaNO2下能够存活；Lp比Pc耐NaCl、NaNO2性强，产酸率Lp大于Pc，植物乳杆菌（Lp）和啤酒片球菌（Pc）可以作为发酵肉制品的发酵剂。发酵火腿最佳工艺条件为：菌种配比Lp：Pc：1：1、发酵温度30℃、菌种接种量

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