【摘 要】
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用气相色谱(GC)-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响,结果表明,在加工温度30℃条件下,哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成;
【机 构】
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广东省农科院土壤肥料研究所,广东省农科院农业生物技术研究所,新疆哈密地区农业科技开发中心,广东省农科院农业生物技术研究所,广东省农科院农业生物技术研究所 广东广州510640,广东广州510640,新
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用气相色谱(GC)-质谱(MS)法分析了加工温度对哈密瓜风味物质的影响,结果表明,在加工温度30℃条件下,哈密瓜风味物质主要由2-丙烯酸甲酯、乙酸甲酯、γ-丁内酯及呋喃醇等组成;在70℃条件下,其风味物质则全部丧失,代之以C8-C40的烷烃基化合物.随着加工温度的升高,哈密瓜中棕榈酸含量明显减少,亚油酸和亚麻酸含量则显著增加.
The effects of processing temperature on the flavor substances of melon were analyzed by gas chromatography (GC) -mass spectrometry (MS). The results showed that under the processing temperature of 30 ℃, the flavoring substances of melon were mainly composed of methyl 2-methyl acrylate, methyl acetate, γ -butyrolactone and furan alcohol, all the flavoring substances were lost at 70 ℃, replaced by C8-C40 alkane compounds.With the increase of processing temperature, the content of palmitic acid in cantaloupe decreased obviously, Linoleic acid and linolenic acid content increased significantly.
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