【摘 要】
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题.这在一定程度制约了传统肉制
【机 构】
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江西省农业科学院农产品加工研究所,南昌,330200宜春市餐饮服务保健食品化妆品监督所,宜春,336000;江西煌上煌集团食品股份有限公司,南昌,330200;
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题.这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展.如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题.近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中.为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴.
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