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乳蛋白体系的流变学特性与乳制品的质构和生产工艺关系密切。近年来，基于乳蛋白组分在食品中的重要性，食品科学家对乳蛋白体系的流变学性质进行了深入研究。文章就乳清蛋白和酪蛋白的凝胶特性以及乳清蛋白溶液的粘度流变特性作了介绍。
乳蛋白体系流变学研究进展
【摘 要】
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乳蛋白体系的流变学特性与乳制品的质构和生产工艺关系密切。近年来，基于乳蛋白组分在食品中的重要性，食品科学家对乳蛋白体系的流变学性质进行了深入研究。文章就乳清蛋白和酪
【机 构】
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华南理工大学食品与生物学院
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2001年5期
【基金项目】
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广东省自然科学基金资助项目(000501)
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