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黄酒富含氨基酸,主要来源于原料及酿造中的微生物.氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香,使黄酒有较高的营养保健功能.提高氨基酸的途径:(1)通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高,可控制块曲与熟麦曲的使用比例;(2)控制发酵品温,后酵阶段在5℃内:(3)适当延长后发酵时间;(4)适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物.(君健)