【摘 要】
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以桑葚、魔芋粉为主要原料,制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件
【机 构】
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重庆市畜牧科学院,重庆市计量质量检测研究院第三分院
【基金项目】
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重庆市自然科学基金面上项目(cstc2019jcyj-msxmX0090),重庆市茧丝绸发展补助资金项目(CQ2019JSCC01),重庆市财政资金项目(19518),重庆市蚕桑产业技术体系项目(18304)
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以桑葚、魔芋粉为主要原料,制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件,并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现,最佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g,加水100 mL,溶胀温度80℃,溶胀时间30 min。该最优条件下,桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为(16.9602±0.3612)N。试验制备的桑葚魔芋
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