摘要：培养目标是人才培养的总方向、总原则，是组织教学、进行课程改革设计的基本依据。从清末实业学堂提出“授高等工（农、商）业之学理技术，使将来可经理公私工业事务（农务产业、商务及会计），及各局厂工师并可充各工（农、商）业学堂之教员管理员”的培养目标，到民国时期专科学校的“教授应用科学养成技术人才”；从新中国成立后高等专科教育培养“获得工程师初步训练”的“高等应用性专门人才”，到1998年教育部要求高等职业教育“培养生产、服务、管理第一线需要的实用人才”，到2000年正式将高职高专教育目标统一确定为培养“高等技术应用性专门人才”，再到2006年《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》提出高职教育培养“高素质技能型专门人才”，从中可以看出高职教育培养目标的特征定位必须与工业化发展水平相适应。因为在工业化发展的不同阶段，社会对人才规格的要求是不相同的。工业化初期，对普通劳动者的技术要求不高，可以在生产过程中完成对劳动者生产技能的培训，并不需要专门的学校教育过程，因而这一时期高等专科教育走向“学术化”具有一定的历史必然性。而伴随科技进步和社会发展，工业化水平逐步提高，行业企业对高技能人才提出了旺盛的需求，呼唤高职教育“本位”的回归，高职院校有必要依据地方经济发展方向、产业结构特点制定培养目标与发展规划，培养基层一线需要的各类高素质技能型专门人才。
　　关键词：培养方向；技能人才；本位回归
　　中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-09-0-01
　　
　　高级厨师匮乏已经成为制约餐饮业发展的瓶颈。在酒店中餐饮的地位非常重要，它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。在有些酒店中，餐饮的收入甚至超过了客房。由于观念的误差，酒店餐饮很难吸引和留住优秀的厨师人才，厨师人才匮乏已成为目前酒店餐饮面临的共同难题，并已成为制约酒店餐饮发展的桎梏。
　　酒店餐饮的厨师人才优势已不复存在。由于社会餐饮的迅猛发展，酒店餐饮厨师人才大量流失，原先酒店餐饮名厨云集，技术高超，可以提供高质量的服务的人力资源优势已趋于淡化。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进军中国市场，酒店餐饮将面临更大的挑战。没有一支专业厨师人才队伍，酒店餐饮很难形成自己的核心竞争力做成强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。
　　酒店连锁化发展更需要餐饮厨师人才的支撑。我们知道，酒店餐饮的发展更依赖于人的因素；跨地区发展竞争优势的取得也是基于人才的发展和技术的复制能力。然而，近年来，一些走连锁化发展道路的酒店企业越来越感受到餐饮发展的后劲不足，以及餐饮品牌的缺失，归根到底，酒店的餐饮厨师人力资源发展的不足已严重制约了餐饮的进一步发展。餐饮技术人才和餐饮管理人才的严重不足是造成这种局面的主要因素。
　　由于社会对专业餐饮人才的需求数量庞大，近年来除各类各等级高等院校外，社会中也涌现出大量培训机构，这些机构由于受到师资力量的限制良莠不齐，极大地影响我国专业餐饮人才培养的水平。缺乏高素质的专业师资人才是制约这些培训机构培训水平的重要因素，然而由于目前国内烹饪专业师资培训能力的不足，这种需求还只能在社会培训机构的急迫等待中继续。由此可见，烹饪专业教育专业人才必将成为诸多社会培训机构所急需的人力资源。
　　厨师人才在质量上的稀缺。酒店餐饮企业厨师人才的稀缺，不仅表现在厨师人才的数量上，而且突出地体现在“质”的差距上。作为国际化酒店餐饮企业厨师人才，最需要的是看他能否不断推出创新菜、引领餐饮新潮流，看他能否与业主同呼吸、共命运，看他能否为酒楼很快赢得社会效益与经济效益。其中最被看重的是有文化、有师承、厨德好、声望高、见识广、头脑活、会管理、敢创新、会处世、忠于企业的厨师。尽快形成一支具有创新应变能力、技术与管理兼備的酒店餐饮厨师人员队伍，已是当务之急。社会经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，极大地促进了我国旅游和餐饮业的发展。
　　行业发展带来对人才数量，尤其是高质量的实用型厨师人才的迫切需求，要求我们必须主动适应，快速调整方案，培养行业需要的实用型人才。高职高专教育作为我国高等教育的重要组成部分，培养目标是适应生产、建设、管理和服务第一线需要的德智体美全面发展的高等技术应用专门人才。我们的旅游烹饪专业的培养目标是培养适应旅游、餐饮业岗位的，有实际工作能力和高素质的应用型人才。餐旅烹饪人才培养模式定位也要与应用型人才培养的教育功能一致。只有确立了明确的培养目标，找到科学合理的人才培养定位，才有可能构建“适销对路”的人才培养方案。