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摘要：一款成菜，首先给人以鲜明印象的，就是起色泽。蔬菜尽管色彩丰富，但由于起色素成分多数不稳定，极易受温度等影响发生改变，最终影响成菜的效果。蔬菜色泽的形成主要来自：1.蔬菜本身的色泽如绿色白色黑色黄色等。2.经过加工产生新的色泽，如炸上色、熏烤。3.运用调味。
关键词：加工；保持；蔬菜颜色
一款成菜的色泽是给人们所留下的最为深刻的印象，虽然蔬菜的色彩是非常丰富的，但是大部分蔬菜的色素是不稳定的，会受到温度的影响而出现变化，以使成菜的效果受到影响。
成菜的色泽主要来源于以下几个方面：1.蔬菜自身的色泽像黄色、黑色、白色和绿色等；2.调味品的应用所产生的色泽3.加工之后所产生的色泽，像熏烤和炸上色；4.相互配合应用蔬菜自身的色泽而产生的复合色。怎样营养、卫生地烹调，确保成菜的色泽是应当分析的问题。
新鲜的蔬菜烹调与储存的时候，会出现退色的情况，这是由于蔬菜色素不具有较强的稳定性，尤其是叶类蔬菜，具有较高的叶绿素，怕氧，怕热和怕光。蔬菜的变色是由三个条件决定的，也就是多酚类物质，多酚氧化酶和氧气，都被叫做酶促褐变。避免褐变，往往在凉水当中侵泡易变色的蔬菜，让蔬菜隔离空气，这样蔬菜就不会变色。
葱头的变色，是由于黄酮素存在于葱头当中，黄酮素在遇铝、铁等加热之后就生成了黑色、蓝色和棕色等，从而使得菜肴的色泽不够透亮。可以使用少量的面粉拌合切好的葱头，以使面粉粘匀，再进行烹制就好了。
土豆的变色，是由于酚氧化酶存在于土豆当中，跟氧发生化学反应，进而变为褐色，倘若在清水当放入土豆，那么土豆就不会退色。从营养方面来说，如果不使用清水侵泡处理过的蔬菜，就会损失营养。针对土豆来讲，如果切后不使用清水侵泡，色泽就会出现改变，烹调之后效果也不理想。
在蔬菜的色泽当中，胡萝卜是最稳定的，只要求注意缩短烹饪的时间就可以了。一部分白色的蔬菜像菜花、甘蓝和白菜等，一定要避免接触碱性物质，同时避免过分地烧煮，在焯水的时候加入一些醋，以避免色泽发生改变。
在藕组织当中含有多酚氧化酶和黄酮素，被氧化之后会变为黑色。为了避免藕变色，可切后使用废水烫10秒钟。
存放茄子的时候应防水，茄子沾上水之后就会腐烂。需要使用明矾水清洗紫茄子，以确保色泽的鲜艳。
对蔬菜而言，烹制加热的影响是最为明显的，为了减少烹制的时间，需要使用旺火速成的烹制策略来加热色泽艳丽的蔬菜，在炒的过程中，可实施分二次或者是多次下锅。比如肉片焖芸豆，为了确保颜色的翠绿，可使用油生煸芸豆，并非使用水焯，直到把芸豆煸成翠绿色，再添上汤稍微焖一会儿，如此能够确保芸豆的色泽不变。
大锅菜的烹制，要想确保色泽是比较难的，主要难度体现在以下几个方面：第一，很难把握好色泽；第二，蔬菜一次性的投入量过大，焯水具有较大的难度；第三，不能够迅速地分装炒好的菜，需要过一段时间才可以分完菜，特别是绿叶蔬菜最易变色。为此，需要做到以下两点：一是分二次三次来炒大量的蔬菜；二是先炒不容易变色的蔬菜，后炒容易变色的蔬菜。
在拌红心萝卜的时候，将一些米醋加进去，能够确保萝卜具有鲜艳的色泽。这是由于花青素存在于红心萝卜当中，花青素是一种水溶性的色素，能够遇碱变蓝，遇酸变红。因此，将一些适量的米醋加入红心萝卜当中能够确保制品色泽的鲜艳。此外，在炝拌绿色菜的过程中，先放味精和盐，最后放油，并且要拌匀，可以在一定的时期内确保蔬菜不变色。
针对一部分腌制的蔬菜，像腌萝卜和腌黄瓜等，在腌渍的时候会变色，导致制品变黄变灰。为此，把腌制的制品使用石灰水浸泡5分钟，随后再使用粗盐进行腌制，由于镁存在于粗盐当中，镁的作用是防止原材料产生大量的酸，既能够避免腌菜变色，又能够防腐。不适宜长时间地腌渍，需要确保低温，如此能够有效地确保腌菜不变色。
不少的蔬菜往往需要进行水焯。通常都能够把握好少量蔬菜的焯水，而不好把握多量蔬菜的焯水，为此应当注意以下事项：
第一，焯水的水量宜大，通常是蔬菜量的5倍到7倍，水量过少会使蔬菜的色泽受到影响。
第二，容易脱色的蔬菜与具有特殊气味的蔬菜应当分开焯水，以防止染色串味，此外，在焯绿色蔬菜的过程中，需要加入盐与白醋，以确保蔬菜具有明亮的色泽。
第三，由于一些客观的原因，在烹调蔬菜的过程中未能够及时地使用冷水浸凉，可以在焯水的过程中加进一些油，使蔬菜的周围裹满油，避免蔬菜接触到水，保持住蔬菜的营养，且可以使青菜长时间地保持色泽。
第四，过长时间地焯水也是不行的，那样会导致蔬菜失去光泽。在以往有在焯水的过程中加入苏打或者是碱的策略以使蔬菜变得翠绿，然而这个策略使得蔬菜的营养流失。
第五，焯水的时间不可以过短，倘若焯水的时间过短，没有焯透蔬菜，那么就不能够实现酚酶失活的目的，进而会导致蔬菜的褐变。
第六，在加热时将锅盖敞开，这是由于蔬菜在开始接触到高温的过程中，蔬菜能够变得翠绿，倘若继续加热，就能够变为褐色或者是黄色，这是叶绿素的脱镁作用，特别是脱镁反应更加容易发生在酸性的环境当中，在加热时能够将有机酸释放出来，促使蔬菜变色的物质就是有机酸。将锅盖敞开能够挥发掉有机酸。
关键词：加工；保持；蔬菜颜色
一款成菜的色泽是给人们所留下的最为深刻的印象，虽然蔬菜的色彩是非常丰富的，但是大部分蔬菜的色素是不稳定的，会受到温度的影响而出现变化，以使成菜的效果受到影响。
成菜的色泽主要来源于以下几个方面：1.蔬菜自身的色泽像黄色、黑色、白色和绿色等；2.调味品的应用所产生的色泽3.加工之后所产生的色泽，像熏烤和炸上色；4.相互配合应用蔬菜自身的色泽而产生的复合色。怎样营养、卫生地烹调，确保成菜的色泽是应当分析的问题。
新鲜的蔬菜烹调与储存的时候，会出现退色的情况，这是由于蔬菜色素不具有较强的稳定性，尤其是叶类蔬菜，具有较高的叶绿素，怕氧，怕热和怕光。蔬菜的变色是由三个条件决定的，也就是多酚类物质，多酚氧化酶和氧气，都被叫做酶促褐变。避免褐变，往往在凉水当中侵泡易变色的蔬菜，让蔬菜隔离空气，这样蔬菜就不会变色。
葱头的变色，是由于黄酮素存在于葱头当中，黄酮素在遇铝、铁等加热之后就生成了黑色、蓝色和棕色等，从而使得菜肴的色泽不够透亮。可以使用少量的面粉拌合切好的葱头，以使面粉粘匀，再进行烹制就好了。
土豆的变色，是由于酚氧化酶存在于土豆当中，跟氧发生化学反应，进而变为褐色，倘若在清水当放入土豆，那么土豆就不会退色。从营养方面来说，如果不使用清水侵泡处理过的蔬菜，就会损失营养。针对土豆来讲，如果切后不使用清水侵泡，色泽就会出现改变，烹调之后效果也不理想。
在蔬菜的色泽当中，胡萝卜是最稳定的，只要求注意缩短烹饪的时间就可以了。一部分白色的蔬菜像菜花、甘蓝和白菜等，一定要避免接触碱性物质，同时避免过分地烧煮，在焯水的时候加入一些醋，以避免色泽发生改变。
在藕组织当中含有多酚氧化酶和黄酮素，被氧化之后会变为黑色。为了避免藕变色，可切后使用废水烫10秒钟。
存放茄子的时候应防水，茄子沾上水之后就会腐烂。需要使用明矾水清洗紫茄子，以确保色泽的鲜艳。
对蔬菜而言，烹制加热的影响是最为明显的，为了减少烹制的时间，需要使用旺火速成的烹制策略来加热色泽艳丽的蔬菜，在炒的过程中，可实施分二次或者是多次下锅。比如肉片焖芸豆，为了确保颜色的翠绿，可使用油生煸芸豆，并非使用水焯，直到把芸豆煸成翠绿色，再添上汤稍微焖一会儿，如此能够确保芸豆的色泽不变。
大锅菜的烹制，要想确保色泽是比较难的，主要难度体现在以下几个方面：第一，很难把握好色泽；第二，蔬菜一次性的投入量过大，焯水具有较大的难度；第三，不能够迅速地分装炒好的菜，需要过一段时间才可以分完菜，特别是绿叶蔬菜最易变色。为此，需要做到以下两点：一是分二次三次来炒大量的蔬菜；二是先炒不容易变色的蔬菜，后炒容易变色的蔬菜。
在拌红心萝卜的时候，将一些米醋加进去，能够确保萝卜具有鲜艳的色泽。这是由于花青素存在于红心萝卜当中，花青素是一种水溶性的色素，能够遇碱变蓝，遇酸变红。因此，将一些适量的米醋加入红心萝卜当中能够确保制品色泽的鲜艳。此外，在炝拌绿色菜的过程中，先放味精和盐，最后放油，并且要拌匀，可以在一定的时期内确保蔬菜不变色。
针对一部分腌制的蔬菜，像腌萝卜和腌黄瓜等，在腌渍的时候会变色，导致制品变黄变灰。为此，把腌制的制品使用石灰水浸泡5分钟，随后再使用粗盐进行腌制，由于镁存在于粗盐当中，镁的作用是防止原材料产生大量的酸，既能够避免腌菜变色，又能够防腐。不适宜长时间地腌渍，需要确保低温，如此能够有效地确保腌菜不变色。
不少的蔬菜往往需要进行水焯。通常都能够把握好少量蔬菜的焯水，而不好把握多量蔬菜的焯水，为此应当注意以下事项：
第一，焯水的水量宜大，通常是蔬菜量的5倍到7倍，水量过少会使蔬菜的色泽受到影响。
第二，容易脱色的蔬菜与具有特殊气味的蔬菜应当分开焯水，以防止染色串味，此外，在焯绿色蔬菜的过程中，需要加入盐与白醋，以确保蔬菜具有明亮的色泽。
第三，由于一些客观的原因，在烹调蔬菜的过程中未能够及时地使用冷水浸凉，可以在焯水的过程中加进一些油，使蔬菜的周围裹满油，避免蔬菜接触到水，保持住蔬菜的营养，且可以使青菜长时间地保持色泽。
第四，过长时间地焯水也是不行的，那样会导致蔬菜失去光泽。在以往有在焯水的过程中加入苏打或者是碱的策略以使蔬菜变得翠绿，然而这个策略使得蔬菜的营养流失。
第五，焯水的时间不可以过短，倘若焯水的时间过短，没有焯透蔬菜，那么就不能够实现酚酶失活的目的，进而会导致蔬菜的褐变。
第六，在加热时将锅盖敞开，这是由于蔬菜在开始接触到高温的过程中，蔬菜能够变得翠绿，倘若继续加热，就能够变为褐色或者是黄色，这是叶绿素的脱镁作用，特别是脱镁反应更加容易发生在酸性的环境当中，在加热时能够将有机酸释放出来，促使蔬菜变色的物质就是有机酸。将锅盖敞开能够挥发掉有机酸。