【摘 要】
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以蛋清蛋白（EWP）和β-环状糊精（β-CD）为原料制备新型抗冻剂，通过单因素实验和响应面试验，得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件，然后将不同浓度（2%、4%和6%）的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系，研究EWP-β-CD复合物对虾仁的抗冻保护作用。结果表明，制备EWP-β-CD复合物的最佳条件为pH7.0，β-CD与EWP的复合比1:10，热处理温度75
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFC1606000）；
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以蛋清蛋白（EWP）和β-环状糊精（β-CD）为原料制备新型抗冻剂，通过单因素实验和响应面试验，得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件，然后将不同浓度（2%、4%和6%）的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系，研究EWP-β-CD复合物对虾仁的抗冻保护作用。结果表明，制备EWP-β-CD复合物的最佳条件为pH7.0，β-CD与EWP的复合比1:10，热处理温度75 ℃，在最优条件下EWP-β-CD复合物的抗冻活性为（84.09±1.06）%。将此条件下的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的冻融循环，结果表明，虾仁添加EWP-β-CD复合物经过4次冻融循环后，保水性得到改善，硬度和咀嚼性显著提高，并且不会影响虾仁色度。当EWP-β-CD复合物的添加量为4%和6%时，抑制虾仁蛋白质的降解和脂肪氧化的效果显著优于商业抗冻剂。响应面法对EWP-β-CD复合物的制备条件优化合理，并初步证实其对虾仁品质有一定的保护作用，为后续研发低甜度、低热量的抗冻剂提供一定的理论基础。
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