【摘 要】
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为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid r
【机 构】
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厦门银祥集团有限公司,厦门华厦学院环境与公共健康学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)
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为研究中华传统炖煮类肉制品狮子头贮藏过程中的品质变化规律及其工业化适应性,以低温狮子头为研究对象,通过测定感官评分、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、羰基含量、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和高通量测序等研究其冷藏期间的品质变化规律。结果表明:低温狮子头4℃冷藏期间感官评分逐渐降低,出现色泽逐渐变暗、产品固有味道逐渐变淡等现象,同时冷藏期间狮子头的硬度显著增
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