【摘 要】
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本采用不同品种的小麦为原料，首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖（AX）含量，对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨。主要研究结果如下：（1）对小麦品质指标的测定，
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本采用不同品种的小麦为原料，首先通过测定小麦籽粒和面粉的品质特性及其阿拉伯木聚糖（AX）含量，对AX含量与小麦粉品质间的关系进行探讨。主要研究结果如下：（1）对小麦品质指标的测定，结果显示不同品种的小麦籽粒间存在较大的差异。面粉中AX含量与蛋白（r=0．27）、麸星含量（r=-0．16）存在存在一定的正相关，而AX含量与白度和降落数值存在微弱的负相关，面粉中AX中含量与面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定时间和弱化度呈弱相关性，相关系数分别是[=-0．34、r=0．27和r=-0．09；（2）不同的面
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