【摘 要】
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研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制
【机 构】
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河南工业大学,郑州思念食品有限公司,济宁市粮食储备管理处
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研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14 d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80 mg/kg时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。
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