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滚揉是肉块中能量转换的物理过程.它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动.在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高.最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制,分述如下:
滚揉技术浅析
【摘 要】
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滚揉是肉块中能量转换的物理过程.它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动.在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品
【机 构】
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哈尔滨啤酒有限公司鹤岗分公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2005年4期
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