【摘 要】
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以小麦粉为原料制作的冷冻面团为研究对象,研究向小麦粉中分别添加0%、2%、5%、8%、11%的直链淀粉对面团流变学特性及酵母产气力的影响。结果表明：添加2%直链淀粉的小麦粉粉质
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江北大荒丰缘集团有限公司
【基金项目】
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国家人事部留学择优资助项目“传统食品制作机理研究(200306AD)”
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以小麦粉为原料制作的冷冻面团为研究对象,研究向小麦粉中分别添加0%、2%、5%、8%、11%的直链淀粉对面团流变学特性及酵母产气力的影响。结果表明：添加2%直链淀粉的小麦粉粉质特性最好;直链淀粉添加量越大,延伸性越差,筋力越强;韧性在冷冻21d时达到最大。直链淀粉添加量对酵母产气能力的影响无明显规律。
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