【摘 要】
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采用响应面法（RSM）分析了乳酸链球菌素、丙酸钙、乳酸和壳聚糖对年糕腐败菌生长的抑制作用,以探讨抑菌剂对年糕的保鲜效果。结果表明：乳酸链球菌素和乳酸对年糕保鲜的抑菌作用极
【机 构】
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浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,南京农业大学食品科学系
【基金项目】
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科技部“十一五”国家科技支撑计划(2008BADA0B04)
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采用响应面法（RSM）分析了乳酸链球菌素、丙酸钙、乳酸和壳聚糖对年糕腐败菌生长的抑制作用,以探讨抑菌剂对年糕的保鲜效果。结果表明：乳酸链球菌素和乳酸对年糕保鲜的抑菌作用极为显著,二者的交互影响作用也极为显著;丙酸钙对年糕中霉菌的抑制作用较好。壳聚糖浓度影响抑菌剂成膜的厚薄,从而影响到抑菌效果。通过中心组合设计（CCD）试验设计并建立回归模型,经验证回归的拟合程度好。同时得出年糕复合抑菌剂配方为壳聚糖2%、乳酸1%、乳酸链球菌素0.30 g/L、丙酸钙0.3 g/L,采用该抑菌保鲜液涂膜处理年糕,真空包装后
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