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种子是生命力的载体，其传热传质的研究已经从宏观迈向微观，从整体迈向细胞、原生质、细胞器、分子膜的水平．用透射电镜对未干与干燥的白菜种子进行了子叶切片观察，发现干燥后的种子子叶细胞仅在细胞壁有皱褶，细胞器无明显变化．种子发芽过程中酶活性检测表明，与未干种子相比，萌发48 h，经45 ℃干燥2 h的种子α-酶的相对活性下降了5.8%； 经67 ℃干燥2 h的种子α-酶的相对活性下降了30.1%．可见，干燥参数影响种子的微观结构与酶的活性，与种子干燥的临界安全温度相同，酶的活性是干燥温度、初含水率与加热时间的函