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从鲜人参中提取分离出天然皂苷，模拟红参加工工艺过程，探讨红参加工中天然皂苷成分转化过程，以揭示出皂苷成分转化机理。方法：将红参粉以甲醇提取，乙醚脱脂，正丁醇萃取；水层通过大孔树脂（Ｄ１０１型）吸附，水洗除去水溶性发质和糖分。再经过硅胶柱层析和阳离子交换树脂柱层析，获得丙二酸单酰基人参皂苷。模拟红参加工工艺过程得转化物，对该转化物进行分离鉴定，诸如化学试验、ＩＲ、ＦＤ－ＭＳ等仪器分析。结果表明：从鲜人参中分离出丙二酸单酰基人参皂苷－Ｒｂ２和－Ｒｂ２等皂苷，通过模拟红参加工试验发现在７５℃烘干过程，丙二酸单酰