【摘 要】
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为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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江苏省科技厅成果转化资金项目(BA2005009)
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为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低。
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