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为降低速冻肉包蒸制时渗油的次品率,通过单因素实验和响应面实验对影响包子外皮内在结构、外部蒸汽压控制的工艺条件因素进行研究,得出显著影响渗油率的因素为TG酶添加量、和面时间及蒸制分段工艺.响应模型显著可靠,优化后最佳工艺条件为:TG酶添加量0.11％,和面时间为7min,醒面时间为50 min,蒸制分段程度61％.次品率从优化前5.61％降低至0.98％,且保持了较高的感官评价得分.渗油次品率下降4.63％,直接将次品转化为正品,显著提升了肉包生产的经济效益.