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对比研究了嗜热性乳酸菌、乳球菌的产酸特性以及影响后酸化的因素。结果显示,乳球菌最大产酸量为64.40T～72.70T;嗜热性乳酸菌的最大产酸量为106.80T～294.20T。德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种的最大产酸速率为20.750T/h、24.570T/h。乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳油亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种的最大产酸速率分别为7.650T/h、6.520T/h、9.650T/h。优良的菌株特性、低温贮存、较低的最终发酵酸度是保证乳酸菌低后酸化的有效措施。