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[摘 要]饭菜价格最敏感，备受大家关注。合理的饭菜价格，是做好饮食保障的基础，也是检验军地双方履行合同的重点。要搞好饭菜价格规范化监控，就必须搞好市场调查、数据分析和价格核算等工作。
[关键词]饮食保障；饭菜价格；监控
中图分类号：S51 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）05-0282-01
只有了解采购市场的行情、熟悉周边市场物价的动态，监控人员才能及时有效地掌握监督的主动权。为了实施有效的价格监督，军方相关人员必须经常深入市场，掌握市场物价的变化规律，为监控管理提供第一手资料。
一、搞好市场调查
调查的组织管理市场价格调查既是合理确定饭菜价格的基础，也是为监控管理提供准确依据。面对活跃的市场，要做好保障与监控管理，就必须进行市场调查。市场调查有两个很重要的问题，需要我们去界定和把握。一是由谁来负责调查，怎么调查，多长时间调查一次；二是要对市场调查的情况进行统计与分析，不断探索市场物价的规律。
实践证明，市场调查不仅是监控机构的责任，也是军需主管、食堂管理委员会的职责。既是对承包商实施有效监控的一种方法，也是对监控机构工作的一种检验。原则上调查的次数越多、参与调查的人数越多，其调查的结论就越是相对准确。一般情况下，食堂管理委员会主任每月要进行一次市场调查，食堂管理委员会副主任每半月要进行一次市场调查，机关相关职能部门派人参与；军需部门主管每周要进行不少于一次的市场调查；财务审计、质量价格监控人员市场调查每周不得少于三次。市场调查可由军方单独组织，也可参与承包商的采购进行市场调查。无论采取哪一种形式，市场调查后，要及时填写市场价格调查表（见表1），为成本核算提供依据。通过局域网、物价信息公布栏等，向就餐官兵公布市场物价信息。
二、市场调查的方式
市场调查的方式一般应分为：全面调查、重点调查、典型调查、抽样调查。
全面调查。全面市场调查是最常用的一种方式。通过全面调查，了解过去、现在和今后一段时间内，主、副食价格变动的动态趋势。正确掌握市场价格变动规律，为监控管理服务。
重点调查。就是在调查对象中确定重点内容进行调查。被调查的主体在总体需求量中占绝大多数。
典型调查。就是在调查对象中，有针对性的选择一些具有典型意义和代表性的品种进行调查。
抽样调查。就是从调查对象的总体中，随机抽取一部分作为调查的样本，并以此来推算总体指标数值的一种非全面调查。
三、市场调查的方法
调查方法。一般情况下，调查方法分为：询问法、观察法、网络查询法。
询问法。即调查人员与被调查对象进行接触，也可通过信函、电话进行调查。
观察法。即通过现代信息传媒，如报纸、电视，了解物价的总体状态，特别是地区间、城乡间的价格差异。
网络查询法。即通过互联网查询当地物价信息，并与实际采购价格相比较，发现问题，寻求规律。
搞好数据分析。市场调查的资料大多数是零散的、个别的，或者说是非常具体的和直观的。有时，对于管理者来说，做好相关决策，需要的是总体的物价水平。譬如，针对季节的变化，物价的变动趋势怎么样？上升和下降的幅度有多大，这些的变化将给就餐者带来多大影响？特别是要作好蔬菜的旺季与淡季价格的有效调控，以保证伙食费总额基本平衡。军方的物价监控工作不能只停留在对物价资料的收集上，更重要的是分析研究价格，从中找出规律，为管理服务。
要搞好数据分析，必须先要搞好统计和分析。对从市场调查中获取的大量资料，进行归类、整理和分析。不仅要掌握某一品种食品的价格，而且要从价格总体水平上去把握，从统计分析和指数分析中获取信息。通过分析，给管理提供依据。
平均价格的计算。平均价格是反映同质（类）原料在一定条件下的一般水平。在日常监控工作中，经常要根据不同批次的同种产品进行价格计算，在不同时期采购的原料，能够用同一价格水平来计算成本。例如：某社会化保障食堂在不同时期采购原料中，出现了三种价格，为了便于成本核算，在明确投放量与各自价格时，计算原材料的平均价格（表1）。
运用算术平均方法。
平均价格H为：H=Zz/∑Y=2150÷350=6.14（元）
上式中H代表平均价格，x代表价格，Y代表数量，z代表采购金额。
四、搞好价格核算
承包商经营的目的是为了追求利润，合同规定的利润应当得到满足、受到保护。但如果是为了追求利润最大化、从而影响饮食质量的行为是绝对不允许的。进行严格的成本核算，是监督承包商“微利经营”的有效措施，也是保证饭菜质量的前提条件。监控管理必须要有一套科学合理、简单易行的核算方法。
原料价格种类。食物原料大多来源于农产品，在价格上包括生产成本、流通费用、盈利。从农产品市场的价格体系上可以区分为市场批发价与市场零售价。农产品价格由于受供求体系、生产地域、产品质量、季节差异的不同影响，在不同時空上表现的价格水平差别较大。于是，产生了浮动价、议价、自由价、比价、差价等价格类型。
浮动价，就是根据市场变化，可以在政府指导价的基础上上下浮动。
议价，就是由买卖双方根据商议确定的价格，这种价格受市场供求的变化影响大。
自由价，又称集市贸易价格。这种价格是在市场供求关系作用下自发形成的。在供求关系作用下，价格围绕价值上下波动。
比价，是各种商品的价格之间客观存在的一定比例关系。差价，是指同一商品，从收购到销售的过程中，由于购销环节、
地理位置、运输条件、购销时间和商品质量等差别而形成的不同价格之间的差额。差价主要有购销差价、批零差价、地区差价、质量差价、季节差价等。正确地认识、掌握和运用好这些价格，经济配置，就能为采购者带来额外的收益，减少支出。
价格配置就是采购者确定购买的所有商品范围内，选择最有利的价格类型，形成合理的价格构成。其客观依据是市场上的价格体系；其途径是选择最有利的价格类型；其最终目的和任务是节省开支，降低采购的整体价格，采购到价低质好的原料。
五、搞好成本核算
成本核算是合理确定饭菜价格，降低饮食成本，减少浪费，提高保障效益的有效途径。
净料的计算方法主、辅料是构成饮食成本的主体。食品的主、辅料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、初熟、半成品等加工处理之后，才能用来配制成品。没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工可用来配制成品的原料称为净料。
净料是组成单位产品的直接原料，所以在计算成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低直接决定着食品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的进货价格、质量和加工处理之前的损耗程度。二是净料利用率的高低，俗称“缩水”，即毛料加工处理后取得的净料越多，成本就越低；反之，净料率越低，成本就越高。
净料成本的核算。原料在最初购进时，多系毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经拆卸等加工后，重量都发生了变化，其单位成本也发生变化，所以必须进行净料成本的核算。
参考文献
[1] 我军野战饮食保障基地建设构想[J].谢先达，胡俊华.军事经济研究.2012（11）.
[2] 武警部队饮食保障社会化效益评价[J].王刚，李小曼.武警工程学院学报.2009（02）.
[关键词]饮食保障；饭菜价格；监控
中图分类号：S51 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）05-0282-01
只有了解采购市场的行情、熟悉周边市场物价的动态，监控人员才能及时有效地掌握监督的主动权。为了实施有效的价格监督，军方相关人员必须经常深入市场，掌握市场物价的变化规律，为监控管理提供第一手资料。
一、搞好市场调查
调查的组织管理市场价格调查既是合理确定饭菜价格的基础，也是为监控管理提供准确依据。面对活跃的市场，要做好保障与监控管理，就必须进行市场调查。市场调查有两个很重要的问题，需要我们去界定和把握。一是由谁来负责调查，怎么调查，多长时间调查一次；二是要对市场调查的情况进行统计与分析，不断探索市场物价的规律。
实践证明，市场调查不仅是监控机构的责任，也是军需主管、食堂管理委员会的职责。既是对承包商实施有效监控的一种方法，也是对监控机构工作的一种检验。原则上调查的次数越多、参与调查的人数越多，其调查的结论就越是相对准确。一般情况下，食堂管理委员会主任每月要进行一次市场调查，食堂管理委员会副主任每半月要进行一次市场调查，机关相关职能部门派人参与；军需部门主管每周要进行不少于一次的市场调查；财务审计、质量价格监控人员市场调查每周不得少于三次。市场调查可由军方单独组织，也可参与承包商的采购进行市场调查。无论采取哪一种形式，市场调查后，要及时填写市场价格调查表（见表1），为成本核算提供依据。通过局域网、物价信息公布栏等，向就餐官兵公布市场物价信息。
二、市场调查的方式
市场调查的方式一般应分为：全面调查、重点调查、典型调查、抽样调查。
全面调查。全面市场调查是最常用的一种方式。通过全面调查，了解过去、现在和今后一段时间内，主、副食价格变动的动态趋势。正确掌握市场价格变动规律，为监控管理服务。
重点调查。就是在调查对象中确定重点内容进行调查。被调查的主体在总体需求量中占绝大多数。
典型调查。就是在调查对象中，有针对性的选择一些具有典型意义和代表性的品种进行调查。
抽样调查。就是从调查对象的总体中，随机抽取一部分作为调查的样本，并以此来推算总体指标数值的一种非全面调查。
三、市场调查的方法
调查方法。一般情况下，调查方法分为：询问法、观察法、网络查询法。
询问法。即调查人员与被调查对象进行接触，也可通过信函、电话进行调查。
观察法。即通过现代信息传媒，如报纸、电视，了解物价的总体状态，特别是地区间、城乡间的价格差异。
网络查询法。即通过互联网查询当地物价信息，并与实际采购价格相比较，发现问题，寻求规律。
搞好数据分析。市场调查的资料大多数是零散的、个别的，或者说是非常具体的和直观的。有时，对于管理者来说，做好相关决策，需要的是总体的物价水平。譬如，针对季节的变化，物价的变动趋势怎么样？上升和下降的幅度有多大，这些的变化将给就餐者带来多大影响？特别是要作好蔬菜的旺季与淡季价格的有效调控，以保证伙食费总额基本平衡。军方的物价监控工作不能只停留在对物价资料的收集上，更重要的是分析研究价格，从中找出规律，为管理服务。
要搞好数据分析，必须先要搞好统计和分析。对从市场调查中获取的大量资料，进行归类、整理和分析。不仅要掌握某一品种食品的价格，而且要从价格总体水平上去把握，从统计分析和指数分析中获取信息。通过分析，给管理提供依据。
平均价格的计算。平均价格是反映同质（类）原料在一定条件下的一般水平。在日常监控工作中，经常要根据不同批次的同种产品进行价格计算，在不同时期采购的原料，能够用同一价格水平来计算成本。例如：某社会化保障食堂在不同时期采购原料中，出现了三种价格，为了便于成本核算，在明确投放量与各自价格时，计算原材料的平均价格（表1）。
运用算术平均方法。
平均价格H为：H=Zz/∑Y=2150÷350=6.14（元）
上式中H代表平均价格，x代表价格，Y代表数量，z代表采购金额。
四、搞好价格核算
承包商经营的目的是为了追求利润，合同规定的利润应当得到满足、受到保护。但如果是为了追求利润最大化、从而影响饮食质量的行为是绝对不允许的。进行严格的成本核算，是监督承包商“微利经营”的有效措施，也是保证饭菜质量的前提条件。监控管理必须要有一套科学合理、简单易行的核算方法。
原料价格种类。食物原料大多来源于农产品，在价格上包括生产成本、流通费用、盈利。从农产品市场的价格体系上可以区分为市场批发价与市场零售价。农产品价格由于受供求体系、生产地域、产品质量、季节差异的不同影响，在不同時空上表现的价格水平差别较大。于是，产生了浮动价、议价、自由价、比价、差价等价格类型。
浮动价，就是根据市场变化，可以在政府指导价的基础上上下浮动。
议价，就是由买卖双方根据商议确定的价格，这种价格受市场供求的变化影响大。
自由价，又称集市贸易价格。这种价格是在市场供求关系作用下自发形成的。在供求关系作用下，价格围绕价值上下波动。
比价，是各种商品的价格之间客观存在的一定比例关系。差价，是指同一商品，从收购到销售的过程中，由于购销环节、
地理位置、运输条件、购销时间和商品质量等差别而形成的不同价格之间的差额。差价主要有购销差价、批零差价、地区差价、质量差价、季节差价等。正确地认识、掌握和运用好这些价格，经济配置，就能为采购者带来额外的收益，减少支出。
价格配置就是采购者确定购买的所有商品范围内，选择最有利的价格类型，形成合理的价格构成。其客观依据是市场上的价格体系；其途径是选择最有利的价格类型；其最终目的和任务是节省开支，降低采购的整体价格，采购到价低质好的原料。
五、搞好成本核算
成本核算是合理确定饭菜价格，降低饮食成本，减少浪费，提高保障效益的有效途径。
净料的计算方法主、辅料是构成饮食成本的主体。食品的主、辅料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、初熟、半成品等加工处理之后，才能用来配制成品。没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工可用来配制成品的原料称为净料。
净料是组成单位产品的直接原料，所以在计算成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低直接决定着食品成本的高低。影响净料成本的因素：一是原料的进货价格、质量和加工处理之前的损耗程度。二是净料利用率的高低，俗称“缩水”，即毛料加工处理后取得的净料越多，成本就越低；反之，净料率越低，成本就越高。
净料成本的核算。原料在最初购进时，多系毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经拆卸等加工后，重量都发生了变化，其单位成本也发生变化，所以必须进行净料成本的核算。
参考文献
[1] 我军野战饮食保障基地建设构想[J].谢先达，胡俊华.军事经济研究.2012（11）.
[2] 武警部队饮食保障社会化效益评价[J].王刚，李小曼.武警工程学院学报.2009（02）.