谈话人简介：
　　周松海，1938年生于河南长垣，1950年进入当时河南省会开封市“又一村”饭庄学徒，受赵延良、黄润生、苏永秀、姬厚之等名师启蒙指教，开始从事烹饪生涯，1954年调到新省会郑州，在河南饭店工作，1956年赴北京莫斯科餐厅深造，开阔了欧式菜的视野，取得长足进步。1958年调至中州宾馆工作，1985年被省政府办公厅任命为行政总厨。1990年被任命为黄河迎宾馆行政总厨，1998年退休，2015年去世。曾获“中华名厨”“豫菜宗师”“中国烹饪大师”等称号，被业界誉为“豫菜百科全书”。
　　金泽，1991生于河南长垣，2009年高中毕业，无业游民。
　　此对话根据2013 年3月金泽手机录音整理，有删节。
　　周松海（以下简称周）：你爹的事，办完了？
　　金泽（以下简称金）：嗯。昨天五七。
　　周：唉，想起你爹的事我心里就难受，他做菜也是有灵气的，是祖师爷赏饭吃的——哪一行都是这，有灵气的就是祖师爷赏饭吃，没灵气的就是自己到祖师爷那里求饭吃。咱们这一行，有的活儿能练，切菜配菜什么的这些能练。有的活儿不能练，比如火候和拿味儿。有的人做了一辈子厨师，这些就是不行。你这孩子，火候把得准，拿味儿拿得准，这就是祖师爷赏饭吃——你爹，他做菜做得好好的，不知怎么动了心思，就当了那个后勤科长，这一当科长尝到了管人的甜头，就坏了，就想往上再走走，为这宁可把专业丢了。这个么，我也理解。咋能不理解呢？中国么，自古当官才是人上人。你爹他再有灵气，他就是觉得当官过瘾，就是觉得管人的快乐超过了炒菜的快乐，就是觉得管人的体面超过了炒菜的体面，这也没办法。你爷和我都心疼的是，他把手艺给扔了，越扔越远。他咋没想明白：你为什么能当上官？是因为你专业好！专业好，这才是你的贵重之处，这才是你的根本。当官能成为根本么？可是这世上的事就是这啊。人一当上官就容易忘本，就容易把官当成了本——不过，或许在你爹的想法里，官就是本吧。
　　当年你爹为了进步，求你爷去说人情。你爷虽然不情愿，到底还是顺了他的意，你爷对我说，他当年只对你爹说了一句话，说：你一定要把我这点儿薄面擀顿面条吃，那你就擀吧，只要你吃了不闹肚子就成。可到后来，你爹他还是闹了肚子不是？
　　不说这个了。过去了，不说了。
　　金：那咱们开始上课吧。
　　周：唉，咱爷俩儿，上啥课呢，就胡扯吧——
　　我跟你爷那时候在“又一村”，才叫上课呢，苦上课。不，我们不指定跟哪个师傅。那时候“又一村”的风气，不是单个儿拜师学徒。徒弟是大家的徒弟，师傅是大家的师傅，这样不容易拉帮结派，也能多学多教。我们一帮小伙计先学宰杀，学物料分档，也就是分档取料。比如牛羊猪肉鸡，虽然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它们每个部位的用法也都不一样，把它们按部位分解开，就是分档。我们最开始学着给鸡分档，鸡有十二个分档。脊肉不老不嫩，切丁合适。腿肉肉厚，切丁切块都合适。比起来里脊肉自然最嫩，切片切丝都是好的，斩茸也好……这些你都知道，不说了。学会分档后，一只鸡我很快就分得利利落落。后来学着给猪分档，学会后，一条猪后腿我一袋烟的工夫就能分好，那感觉老美。一袋烟多长时候？算起来也就是四五分钟吧。那时辰我就知道，做菜的享受可不是油锅里那几下，能把一个猪后腿利利落落地分好，那也是享受。
　　蔬菜也一样得分档。比如白菜。过去冬天没菜，白菜是要紧蔬菜，哪个厨师都得学会料理白菜。白菜帮、白菜叶和白菜心都得分开做。白菜帮做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉丝。白菜叶做白菜汤、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主贵，有一道菜叫牛肉菜心。把牛肉切成很细的丝儿，白菜心拌进去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜叶、芹菜杆和芹菜心都怎么做？芹菜叶是蒸的，芹菜杆是炒肉片、炒肉丝。芹菜心么，也是生拌最好。这些过去都分得一清二楚。现在可多饭店都不管了，都是不分青红皂白，一剥一剁就下锅啦。
　　金：小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼……不约而同的，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。爷爷也说过，所有的食材都有物性，懂得物性才能把食材做好，因为物性是食材的生命。所以老祖宗留下一种说法就是“以物循性，以性循法，以法循烹”。好好寻思一下你就会发现，许多东西的物性本来就是一个自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火。瓜皮翠衣苦夏宝么。橘子肉上火，橘子皮却去火。十年陈皮贵似金么。
　　那些老板们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这也才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会做到最好。只要爷爷承认了他们的好东西是好东西，他们就觉得有面子，他们就会对别人说：老金爷都会在这里拿货呀！爷爷在他们手里拿货，他们会觉得，这证明自己也是行家。其实他们给爷爷的价钱一点儿都不高，他们说和钱没关系。他们不会赚爷爷的钱。后来我才明白，他们和爷爷之间，可以称得上是知音之赏。但他们一定会赚那些不懂货的人的钱，这对那些人是愚昧之罚。
　　在这种情谊上，你就会觉得：要那么多钱有什么用？没有用的。
　　周：食材长成不容易，都是天地精华雨露滋润的东西，得爱惜。分档就是教我们对食材要用尽，要用透。用尽用透了，这就是爱惜——个头儿过大，过于稀罕，或者看起来奇形怪状的，却不宜吃。比如鱼长到了上百斤，老鳖长得太有年头，身上都有绿毛了，这些就不能吃。这些东西都是成精的，不能吃——黄瓜皮，你爷把它剁碎，挤出汁儿，再和鸡肉配到一起，做成青果鸡，好看又好吃。茄子都做茄子肉，谁做茄子皮？你爷做。他把茄子皮切成象牙块，拖面勾芡油炸，然后搁笼焖蒸，做出来让大家伙儿尝，都说好吃，都不知道是啥东西。你爷还做茄子腿——就是包茄子底座那一块，茄子蒂，再带上那个柄。过去这一块也是舍不得扔的，要切碎，炒菜吃。它还是一味中药，治背疮病毒。咋做？我看村里的郎中做过，就是把它晒干，在锅里焙得焦黄，冷下来，再研成细末。人一生疮，就把它拌成稀糊，涂在疮上，七天就好了。不过制成药就不叫茄子腿了，我听见郎中叫它“天丹散”。 　　现在要找到好食材，可是不容易。人多，想要高产量，就要想办法，就有了大棚，化肥什么的，拔苗助长让它长大。现在的人也古怪，就爱吃奇巧新鲜，冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪还分个春夏秋冬？还觉得这可好。说到底，吃菜还是要吃时令菜，时令菜就得在田里野长，比如白菜萝卜，它就是冬天长的，味道正，有营养，也价廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，这是上天公平的地方，仁厚的地方，这就是自然法则，这就是天道天规。
　　人得守这天道天规，不能违反。你要是违反就得受罚，就有报应。所以，人定胜天，这咋可能呢？肯定不对。在有些事上人可以和自然斗一斗，咱们的很多科学发明都是斗争的结果，但是在大的方面，是不能和自然斗的，要守它，不然失败的肯定是人。就说吃吧，你要是乱吃乱喝，就是会得怪病。比如猪肉，猪肉就是要吃肥的，肥猪肥猪么，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精来了。牛羊肉呢就该吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，复合肉来了。再好的面擀的面条它的筋道也有个度，你硬要它筋道得扯拉不断，好吧，蓬灰来了……老天爷不会那么听你的话，你硬拗就是会有报应，还是让你搬起石头砸自己的脚，自己报应自己。
　　滑县的葱，中牟的蒜，博爱的姜，这些都是好食材。这些东西长得好，自然是得力于水土。水咸土甘生万物么。也是得力于风候好。说起来都知道有二十四节气，有多少人不知道还有七十二风候咧。庄稼不能光靠太阳雨露，还得有风，有风的营养——别看风空来空去的，它可是有大营养的！尤其是瓜果。如果种瓜果不透风，那肯定完蛋。所以种葡萄、西红柿、黄瓜什么的，都要搭架子让风刮过去。风跟风还不一样。院墙里的风，村子里的风，城市里的风，平原上的风，山沟里的风，结出的瓜果肯定两样。海边的风，河边的风，湖边的风也都有各自的脾气，它们养出的东西也都带着他们的脾气。这就叫风候。常听人说啥饮食科学呀，饮食文化呀，要我说，这就是科学，大科学。这也是文化，大文化。
　　金：所以人家法国的厨师就归文化部管，我觉得这太对了。
　　周：咱们的嘞？
　　金：归劳动部。
　　周：劳动部也对，总归是一种劳动么。
　　金：对啥呀对。
　　周：干好自己的事儿，别较那个真儿。外人听着咱们说厨行也是科学文化，或许多少会觉得玄。对咱们这些内行人来说，可一点儿也不能觉得玄。鱼翅鲍鱼这一类的干海货，我一摸一捏就知道这货是秋天收的还是冬天收的，是好还是赖，发了以后能出多少菜。这是基本功。没有这点儿基本功还当厨师？这基本功也不是多难练，多经见一下啥都有了，这些东西自己都带着一方的味儿呢，它们往这一放，都带着一份明明白白的说明书呢，这说明书不是用字写的，就是让你下功夫来念的。
　　就说黄河鲤鱼吧。咱们豫菜离不了黄河鲤鱼。按说鲤鱼就罢了，为啥非得讲究个黄河鲤鱼呢？这里面说头儿多了。没错，湖里也有鲤鱼，池塘里也有鲤鱼，可是我跟你说，鲤鱼还是黄河鲤鱼最好。一说：“鸡吃谷豆鱼吃四”，这说的是池鲤。四是四月，就是春天。开春了，天暖了，池塘里能吃的小玩意儿多了，鲤鱼就开始活泛了。为了生养就开始大吃二喝，自然就肥了。到了四月份，那肉厚味美是不用提了。湖是大池塘，地气足，水质肥，养分大，比池鲤就要好吃一层。又一说：“瓜熟鲤鱼肥”，这说的是一般的河鲤。一般河鲤是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水冲着树叶、草籽进了河里，成了鱼们的好吃食，它们的膘就刷刷地长，没几天就是一道好菜。还有一说是“十月鲤，鲤上鲤”，这说的就是黄河鲤鱼。黄河原本就水流量大，含氧量高，到了秋季，黄河还容易涨水，水一涨，大水把两岸的杂草一淹，鱼在草里，就像进了大粮仓，那可是自在透了。秋天水也寒哪，为了顶冷，也为了储备冬天的营养，鲤鱼那是拼命地吃啊，吃啊……鲤鱼是两年熟，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，这个时候，哪能不好吃呢？最好吃。“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，这句话就是这么来的。还有一句：同是一斤多重的十月黄河鲤，雄鲤鱼味道要比雌鲤鱼好。为啥？雄鲤鱼不养孩子不分心，一门心思长自己个儿啊。
　　金：您说黄河鲤鱼好，那是在咱们中国。我吃过的最好的鲤鱼是在马来西亚。那是我十九岁那一年吧，正是混账的时候。您知道的，我妈去世得早，我跟爷爷在老家长到十五岁，直到他去世才跟着爸爸到了省城。我打小儿就跟他不亲。您也知道的，我就想当厨师，他不肯。他想让我考公务员，进机关，走仕途，我也不肯。他怎么逼我我也不肯，越逼越不肯。除了逼，他对我就是惯，整天给我钱。可是我也混账。他的情，我不领。他的钱，我花。我不在乎他的钱，反正这些钱就是不当得利，就是造孽钱，放在家里也是祸害，反正这钱也不是我挣的，我干吗要在乎这些钱？不如痛痛快快花呢。那时候，我就是常往外扔钱。大把扔。反正最想干的他不让我干，那我就混日子呗。那时候我整天和一帮纨绔子弟出国旅游，吃遍了世界各地。
　　去马来西亚那次，一桌人吃饭都是胡乱吃，我只尝了一筷子就知道，这种鲤鱼是极品。每次吃饭，我们都点那条鱼，那条鱼都是我一个人在主吃……我才不跟他们说那么多呢，他们爱吃不吃，吃了也吃不出好来，也是白吃。我要负责任地告诉您，最好吃的鲤鱼就是它了，它的名字叫忘不了，好听吧？它是河鲤里游得最快的，也很聪明，是钓游对象鱼中高难度的挑战鱼种。它喜欢吃风车果，风车果是一种森林野果，味道本来就很好。这果子进了河里，就是这种鲤鱼最中意的美食。所以它自带香味，这是它好吃的最大秘密。
　　现在外国人很会吃了。不过他们的历史曾经也很吓人的。有一年，我去古罗马的庞贝城玩，这个地方在意大利西南海岸，紧邻着那不勒斯海湾，连接着罗马帝国和世界的航运贸易，所以在古马罗时期经济很发达，许多贵族和土豪竞相比较，生活越来越荒唐。男女之事上就不说了，单说吃的，那可真叫一个丧心病狂。我在参观厨房遗址时知道了他们当年的菜单，我的天哪，他们吃母猪的阴道、野公猪的咽喉、火烈鸟或鹳鸟的舌头、夜莺的肝，饭后点心有一种是腌制过的、带甜酸味的海鳝。这种海鳝在食用之前，还要用新宰杀的奴隶肉喂养几天……这么比起来，咱们豫菜可是够文明的。 　　周：那是。咱们豫菜，那可是各菜系之母。都说豫菜很落后，数不着。还有豫菜么？常有人这么问。这话问的，唉。八大菜系里，你想想，有东有西有南有北，能没有中么？古人爱说南蛮，北胡，东夷，西狄，你听听这些名头，中原可不就是最核心的那个点儿么。所以，饮食的根儿肯定也是中原。不客气地说，整个中国饮食的萌芽期、发展期、形成期和繁盛期都是在中原完成的。豫菜的起源，就是宫廷菜。中国八大古都，河南占了四个。郑州时间短，就不说了。其他三个，安阳是七朝古都，开封是七朝古都，洛阳是九朝古都，光洛阳当都城就一千五百年！你想想，这些个朝廷往民间流传些宫廷菜，是多么顺便的事儿。
　　咱们中原，好地方啊。首先是咱们的物产丰富。不仅是只有大平原，咱们也有山有水，山是太行，王屋，伏牛，桐柏，还有秦岭余脉。水呢，别的不说，仅是古代四渎里，咱们就有三条：黄河，淮河和济水。所以山珍水产样样都来。食材丰富了，饮食也就好发展。因为交通便利，咱们的经济贸易也很发达，手工业也就发展得快。饮食的发展和手工业的发展也密切相关，比如有了冶铁后，就开始有了刀和锅，就有了刀法和炒制。你知道么？厨师们的技能在炒之前就是炖啊、煮啊、烧啊、烤啊、炙啊，有了冶铁以后才开始了炒。有食材也有工具，再加上咱们那么多地方都当过都城，宫廷贵族引领的餐饮层次很高，九鼎八簋这些规矩都是从咱们这里立起来的。各国来使也在咱们这里朝贡，带来很多稀罕东西，所以咱们的厨师见识多，经验多，就汇总和创造了很多技法，饮食就越来越发达。尤其是到了宋朝，国力强盛，民众富裕，上下都很会享受，没了宵禁，有了夜市，放开了酒，这可不得了了。在那以前，酒是官卖的，酒是酒馆，饭是饭馆，各开各的，两不相干。酒和饭一放到一起卖，饮食就受到了很大的刺激，就更厉害了。
　　北宋南移以后，中原饮食的影响力才慢慢弱下来，淡泊了。中原逐鹿，仗打得勤。你看史书就知道，咱们这块地方的人就是韭菜，打一次仗就割一茬。有本事的人家，能养得起车马的就都跑了，这一跑，就把咱们豫菜带到了全国各处。就说粤菜吧，现在都说它多好多好，可是宋朝以前，广东还是个发配充军的地方呢，哪里能谈得上菜？如果不是中原一批又一批人到了广东，广东菜不可能有现在这个样子。可以说，咱们河南人走到哪里，就把豫菜带到了哪里。以豫菜为基础，人慢慢适应着当地的水土，菜的口味也慢慢被改良着，就有了如今的南甜、北咸、东酸、西辣。
　　豫菜么，甘而不浓，酸而不酷，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，香而不腻……你别笑。豫菜做到了功夫，就是这么好。没特点？不，咱们有特点，咱们的特点就是甘草在中药里的作用，五味调和，知味适中。所以内行常说，吃在广东，味在四川，调和在中原——提起川菜，我就想叹气。现在的人整天说吃，却不会吃。吃得没有品位，没有滋味，也没有营养。很简单的，你放眼去看，满大街餐馆里都是麻辣，麻辣几乎就是第一味。这还能说会吃么？麻？啥叫麻？介于疼和痒之间的，这叫麻。那是最难受的味道。说穿了，麻就是让你木的。所以医生用麻药止疼。啥是辣？是疼和烧之间的味道，就是刺激人不好受的。麻辣自古都是辅味，不能当主味。现在可好，都拿这些东西当主味了。还有的厨师就以为四川菜讲究的就是个麻辣，这就是外行话。真正的四川菜，百分之六十以上的都不是麻辣，一桌能有两个麻辣菜就不错了。
　　人心粗了，就吃不细了。
　　金：我爷爷常说，食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿。这些味儿很单纯，我们要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就是一个感觉：好吃！
　　另一种是复杂的。这种食材的味道往往很个性，它的优点很鲜明，缺点也会很鲜明，像羊肉的膻，猪肉的腥。它们有缺陷，需要我们把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短，这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，你就那么一栋，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有园林，有草地，推开门也得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来，成为能亲近交往的好。不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你吃到某道菜觉得调料太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题，肯定是不够新鲜了才会需要重调料来遮蔽和哄骗食客。调料是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。
　　还有一条根本性原则：加入调料的目的是为了让食材的味道丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得很有层次很有秩序。要做到什么程度呢？你要细细回味，你要再三品味，你会觉得它不仅仅是好吃，它还耐品。你会觉得它不单薄，它是有宽度和深度的。
　　周：豫菜调味，关键就是汤。这是豫菜的命根子。唱戏的腔，厨师的汤。有汤开张，无汤打烊。在咱们这儿，一个厨师不会吊汤，哪儿还能叫厨师？只能叫伙夫！为啥吊汤这么要紧？这得从海鲜说起。海鲜咱中原没有鲜的，只有干货。想把干货做好，就需要好汤入味，汤就成了豫菜的鲜味之源。豫菜吊汤是用老母鸡和肘子，三洗三滚三撇沫，先熬毛汤，一部分毛汤通过扫汤来得清汤，另一部分毛汤再加进棒骨来熬奶汤。用奶汤的料渣加水再熬，得二汤。清汤可以做开水白菜、清汤竹笙和酸辣乌鱼蛋汤。奶汤用来做奶汤广肚和奶汤蒲菜。二汤用来烧家常菜。最好的清汤叫“浓后淡”，看起来就像是一碗白开水。端上桌的时候，没见过的人都以为是涮勺子的水。但是，尝上一口你就知道了，这就是好清汤。好清汤有个说法，叫“清澈见底，不见油花”，好奶汤也有一个说法，叫“浓如牛奶，滑香挂齿”。
　　吊汤的味儿是什么味儿？所有的好汤，你喝了以后跟喝老酒一样，醇。你先用舌尖儿品，舌尖是尝味道的。然后汤就到了咽喉部，咽喉部是找感觉的。舌尖让你知道咸甜酸辣苦，但是真是找感觉，就是在咽喉。好茶，好菜，好饭，这些好东西到了咽喉部，都能把喉咙打开，都是能回甘的。 　　现在的汤吊得都不如以前了。一是猪肉不好了，二是老母鸡也难找了。过去的老母鸡，两三个小时都熬不烂，现在你把鸡切成块，一焯水二三十分钟就熟了——都是饲料鸡呀。想要真材实料的老母鸡也不是不行，你得去村里收。平日里自家吃，收个一只两只还行，饭店整天这么用，去哪里收那么多鸡呀？得多少人下去收呀？成本得多高呀？不现实。
　　食材不中，厨师水平再高也得往下落点儿。不过话说回来，纵使食材一般，要是厨师手艺好，也不至于把菜做得太差劲。如今为啥那么多人做的菜放不到正经桌面上？因为手艺不中。手艺不中可是最要命，能把上等食材做成中等，中等食材做成垃圾。
　　我学吊汤，就是在“又一村”。“又一村”的规矩，学徒先是几年分档，再是几年打荷，然后才能上灶吊汤和炒菜。我只在“又一村”挨过一回打，也是因为吊汤。那时候我已经学会吊汤了，被师傅们也夸过，想着自己快熬出来了，就有些马虎起来，觉得这也没什么大不了的。有天夜里，饭店不远处有一门大户人家给老太太祝寿，请了戏班子在门口吹唱。我是个戏迷，一边在厨房里忙活，一边听着外头的热闹，心里跟猫抓一样。我把水添满，烧开，把熬料放进去，看锅里的汤大开了，从炉膛里撤了几根劈柴，把火改小，锅盖半开，就偷偷溜了出去。这一看不打紧，就把汤忘得一干二净。是值班的赵师傅揪着我的耳朵把我从人群中拽回去的。那汤熬的，不能看啊。赵师傅一巴掌就呼到我的脸上，说：“不下功夫，汤就不能熬到劲儿。非得叫你长长记性，叫你知道啥叫规矩！”那一晚我可没睡，从头去熬。整熬了一夜，熬了四大盆毛汤，两大盆清汤，一大盆奶汤。
　　金：以那时候的条件，用劈柴就是最合适吧？小时候，我读故事读到“煮豆燃豆萁”，问爷爷，为啥煮豆要燃豆萁？爷爷说，这太合物性了。他试过，煮豆就得用豆萁最好，煮出来的豆子最香。就像熬玉米粥，最适合的燃料就是玉米芯。
　　周：那是。啥物性配啥火候，这也是个要紧功夫。听“又一村”的师傅们说过，多少年前的老祖宗都知道了把火分五种：文火，小火，中火，大火，武火或者旺火。多聪明，多能。
　　金：《吕氏春秋·本味篇》中说，“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”袁枚在《随园食单》里说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。”
　　周：你小子甭给我掉书袋了。反正就是一个意思，火可关键，可重要，所以咱们厨师用火不能叫使火，用火，而叫驭火。我好说火硬火瓤，这其实说的则是燃料，比如煤炭，汽油，电，天燃气，这些燃料出来的火就是硬火。
　　金：宋朝饮食业发展迅速，还有一个火的原因：宋朝时，煤炭成了主要燃料，这对于饮食发展也是革命性的。它的火很硬，可以瞬间导热，能让你爆炒。
　　周：嗯，柴火，木炭，麦秸秆，玉米芯，这些燃料出来的火就是瓤火。若做温炖熬的东西，火呢越瓤就越好……火候要紧，打荷也可要紧，能学不少东西。我跟你说，厨房里的杂活儿，什么都得学会干，也什么都得干得好。咱这一行就是个勤行——勤快行当，不能手懒。即便你立志要当个最了不得的厨师，你也得有好手给你打荷，你要是不懂打荷，他可怎么服你呢，你可怎么调理人家呢？
　　你小子这是刚开始，就好好学吧，好多着呢，且学着呢。老老实实学。
　　金：我爷爷有一句口头禅，想做个好厨师没有什么诀窍，就是四个字：老老实实。他说这四个字是所有手艺人的根本。老老实实练基本功，老老实实找好食材，老老实实做菜。汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候，该用四川汉源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜该捣的时候一定不能拍，葱该切丝的时候一定不能用段，面要饧三个时辰，一定不能两个半，得烧地锅的时候一定不能用天燃气和电磁炉……说句趸话，所有的程序都得老老实实，有了这四个字，厨师就有了立世的根本。哪怕你做不了太好呢，最起码也不会太差。
　　爷爷还常说：一天不老实，自己知道。两天不老实，同行知道。三天不老实，外行知道。这是说唱戏练武的功夫，厨房的道理也是一样。这块面，你少揉一下或许没什么，少揉两下就肯定不一样。那肉在锅里多焖一秒钟没事，多焖十秒钟肯定就不行。举个简单的例子，就是一碗炝锅面，老实做肯定就比不老实做要好吃。炝锅面要用高汤，同样是高汤，老实的做法是另开一灶，让高汤一直滚开着，煮面的时候，加进去的就得是这热高汤。绝对不能是凉的。道理么，一是热汤本身就香，一烫顶三鲜嘛。还有一个，你想，底料都炝好了，你一勺子凉汤加进去，就像一个人正在满头大汗地跑步健身，你突然硬拽着他去冲了个凉水澡，他能不感冒？饭菜和人一样。这样做出来的饭菜就是有病，怎么会好吃呢？
　　当然，厨行的事很难形容，鱼要鲜嫩到什么程度？饼要筋道到什么程度？没有公式或者标准，所以想打马虎眼的话，尽可以去打。食客们也不一定能吃得出来，甚至可以说，绝大多数食客都尝不出来。但是，但是——爷爷说，水往低处流，人要往高处走。手艺人的高处不是升官发财，手艺人的高处就是精益求精。你有了往上的心劲，也做了往上的努力，你的手艺就会一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以为高手是怎么来的？就是这么老老实实慢慢儿磨出来的。我说其实也就是两个字呗，老实。爷爷说，就得是四个字。我说为啥要重复一下？老老实实，意思不还是老实么？爷爷说，因为这世上聪明人太多，聪明人太容易不老实。所以得老实里再夯上一层老实。
　　周：所以咱们这一行，手艺之外的东西，不能太想着进步。越想进步，就越容易退步，尤其是德行退步得快。有人跟我理论过，说有的人德行很差，却也不影响他做菜的手艺很好。就像武术一样，有的人心思很坏，武功却很高。所以说看起来品行高低和专业水平没啥关系。我说，这说法不对。这二者不仅有关系，关系还大着呢。正因为是大关系，所以不是一时半会儿能看出来的，沉住气往后看，越往后看越能看出分晓。就打个比方吧。你如果品德坏手艺好，你就容易用好手艺做坏事，比如把坏的东西做得让人吃不出来，把臭东西做香，把腐烂的东西做成新鲜的样儿给人吃。——到夏天，你看看街边大排档上的那些菜色，你看看那肉的红，那么妖艳粗鲁，肯定是用了色素。其实稍微用心一下，食材本身的颜色就够用了。红萝卜西红柿红椒这都是红，苦瓜莴笋菠菜这都是绿，莲藕山药土豆这都是白，紫菜香菇黑木耳这都是黑，哪样不好？天然好看又健康。即使卤肉什么的需要调色，也应该用糖啊酱油啊这些东西来调。你知道么？藏红花汁儿调出来的金黄色，那可是漂亮极了。想要让牛肉颜色又好口感又嫩，木瓜浆的功效比嫩肉粉强几倍。 　　可是你心性坏了，就会为了利益，你就能做得出来下作的事——你整个人，整个心性是往下走的，这就注定了你即使悟性不错，即使手艺到了那么一个阶段，也很难进一步提升。因为你的选择很容易趋向于不好的东西，这会妨碍你往更高的地方走。所以啊，第一要紧的就是练基本功。都说咱们厨师就是“金手银胳膊”，所谓的“金手银胳膊”，就是手艺。手艺是啥？就是技术，就是基本功。现在的很多厨师都走偏了，不钻研技术，就知道搞公关，搞策划，要打造这个，打造那个……不是金手银胳膊了，成了金嗓银喉咙。有的还一门心思想当官——我眼看着你爸爸走的就是那条路。人和人的心性不一样，活法也不一样。有的人一当官，不但觉得丢了专业不可惜，甚至恨不得越丢越远。他觉得自己的专业说起来可丢人，就想洗干净，恨不得人家都不知道……不过有意思的是，他们退休后又回头去吃技术饭，纷纷去当什么技术顾问啦。
　　你打过太极拳没有？基本功就是打太极拳的时候你扎的那个下盘，下盘扎得稳稳的你才能固根行气，上盘的花活儿也才耍得开。可是这个行当的孩子们现在谁还认这个？懒，省事，光想巧宗。
　　金：我认啊。
　　周：我知道。你要是不认就不来找我了。你就说锅烧肘子吧，会的人是越来越少了。为啥？锅烧太麻烦。现在都是扣肘子和扒肘子——我跟你说，现在街上卖的都不叫肘子，都叫蹄髈。骨头都不剔都叫肘子，还真是好意思——锅烧肘子是什么？一定得是前肘，剔好骨，先把猪皮烧一烧，毛根儿刮净……一点儿小路都不能走，做出来的菜才是那个味儿。还有黄河鲤鱼焙面的焙面，焙面以前都是用手擀的，擀得薄薄的，然后再切丝，炸得酥脆。那面成以后，晶莹透亮，细可穿针，点火就着，入口即化。现在没有人擀了，都是直接拉。拉比擀易呀。可拉和擀，能一样么？再说狮子头。狮子头看着好做，要做好可不简单。先把肥四瘦六的五花肉切成石榴籽大小，形状均匀，不粘不连，再加入南荠丁和蟹黄，加鸡蛋、粉芡、盐和胡椒等调味，然后用筷子摔打成剂，再烧开高汤生汆，这样一道狮子头，没有两个钟头做不下来。这样做出来的狮子头也才醇厚不腻，酥嫩入口。有个老主顾，喜欢你爷做的狮子头，得了重病，临死前两天医生说他想吃啥就吃啥，他就让人捎话给你爷，说：想让你爷再给他摔个狮子头吃。你爷就给他摔了个狮子头。他这走得就圆满了。
　　要说咱们这个行当，可算是上不着天，下不着地的。怎么讲？你想做好事，一碗粥就救人命。你想做坏事，你也能给人下毒，把坏事做绝。最低标准，你把饭做熟就行。如果你想求高，你不想只做饭，你还想把饭做成美食，那你得一辈子努力。学识上，技艺上，你就去下功夫吧。艺无止境么。你想做得大，就开成麦当劳连锁的那样，甚至一道招牌菜，比如卖个乡村鸡，你一年都能卖上亿。你要想做得小，那就只做一家，慢慢琢磨，慢慢研究。你要做得短，今天开门明天关，也是常事。你想做得长，那也由着你。只要你功夫到了，坚持下来了，这条路，你想走多远就能走多远，想走多长就能走多长。东来顺，狗不理，都够长的吧。就说“又一村”，日本人来了，把饭馆炸塌了，灶房只剩下半个了。要摘牌子关门，老客户们不让，说得留着。日本人走了，它就又开。后来国民党来了，也开，共产党来了，还得开。到了现在，虽然菜不中了，靠着这个名头，还能一年一年地养人。
　　想想真有意思。饭菜这东西，只要你做得好，就什么人都爱吃。不论什么朝代，不论谁当皇帝谁当领导，大米还是这么蒸才好吃，面条也还得这么擀才好吃。因为舌头牙齿它撒不了谎，骗不了人。所以我跟你说，技术饭是最经吃的，是能吃一辈子的，是吃一辈子也不会倒胃口的，是越吃越香的。
　　当然，话说回来，不论到啥时候，不论自己手艺再好，也要知道山外有山。
　　金：小时候，我常跟爷爷去吃别人的菜。爷爷说，民间从来就有很多高手，虽然没有进入这个圈子，但手艺也很让人称道。他们擅长的一般都是单品。沁阳有一家店，专门做生汆丸子，我跟爷爷去吃过。他家就专门做这个。他家的丸子就是独一份儿，真是学不来。博爱有一家炸枣糕的，是发糕，就两口子，一辈子就卖这个东西。油温啊，面的柔软度啊，他们就是把握得最绝。来郑州后，有一次我跟金局吵架闹逃学，就逃到了博爱，说自己是孤儿，求人家收我当学徒，人家信了，把我留下来，手把手地教我。这些民间高手，不懂什么理论，就只会手把手地教。我在那里呆了七八天，七八天里就整天看了做，做了看，可事情就蹊跷在这里，看着简单，做着也简单，配料也不稀奇，可你就是做不出来人家的味道。在店里，人家手把手教的时候还差得不太远，离了那个店，我回郑州后自己又做了两回，简直跟人家的味道拾鞋也不配。
　　太行县城西关镇还有一家店，专门做白菜烩羊肉。他就是做这个菜做得好。我爷爷跟他开玩笑，说你教教我吧。他吓得不行，对我爷爷说：您老就是给我十万块钱，我也不能教您啊。您老太厉害了，教会了您，那我可没法子吃饭啦。
　　周：你爷，我最铁的老哥儿们，他不仅是手艺好，品行也让人敬重，就退休这一件事就能看得出来。虽说那时候他的味觉和嗅觉退化了，可是凭他的资历，想要在这位置上多呆几年，谁也不能说个不字。他不。他坚决要退下来。他说该让年轻人上，说要留余地给后人。他说只要他占着那个位置，一来是徒弟们老想着指靠他，总有个惰性。二来是徒弟们也受拘束，想要做个什么创新都得看他的脸色，他皱皱眉他们就得反复掂量。还有一点，有什么好事徒弟们也得礼让他。当烹饪大赛的评委了，高层领导要接见了，形形色色的荣誉表彰了，都不好越过他的层面去。电视台来采访，需要表演性地做菜，唱主角的肯定是他，采买原料和案头准备就都是弟子们。到时候镜头对着的是他，观众都以为是他在做菜，殊不知他把菜放进锅里之前，别人已经给他做了九成五……他说他已经沾了不少光了，不能再沾光了。弟子们仁义，他也不能亏心。该退出去就得退出去，不然自己老脸无光，也招人怨恨。
　　金：小时候，我真没少跟着爷爷去县城的饭店玩，一到饭店，老板们就一定会请爷爷去后厨指导。后厨的那些师傅们，一看见爷爷就会紧张。爷爷到哪一张操作台前，哪张操作台的气氛就紧张。到谁跟前，谁的表情就会紧张。这是我后来才明白的，当时我只是觉得大家怎么看见我爷爷都会绷个脸，怪怪的。可能是为了缓解这种紧张，大家伙儿就都拼命逗我玩，逗我耍活宝，爷爷才会显出一点儿笑模样。他们对我的这种好，和郑州那些围着爸爸的人对我的好，真是一点儿都不一样。师傅们就是因为敬重爷爷而喜欢我，虽然给我的礼物不过是一点儿自己做的吃食，但好得真心实意。那些人是因为要用爸爸才对我好，虽然是花钱如流水，但我知道那些就是假情假意。他们很遭罪，我也很遭罪。
　　爷爷从不疾言厉色。他是不怒自威。威从何来？当然是他的手艺，他的态度，他的水准。从选料到下厨，他的每一个环节都无可挑剔，让人敬服。还有他的做人。他是一般厨师的时候，忠于职守。他当厨师长的时候，自律公道。他就是标尺——他自己绝不认同这个，但大家都知道。他去世后，每当碰到业内同行，他们都会这么对我说：你爷就是标尺，最标准的标尺。爷爷去世后，有一次，我去一个饭店吃饭，到后厨找爷爷的熟人说话，在卫生间里听见两个厨师在说爷爷的事，他们都没怎么和爷爷打过交道，可都异口同声地念叨着爷爷的好。我蹲在隔板间里，眼泪就那么下来了。
　　周：你爷走了，我还在。一样的。你说清化姜，章丘葱，金乡蒜，南阳牛肉，甘肃土豆，金华火腿，中卫枸杞，西藏松茸，新疆大枣，云南牛肝菌，山西小米，黑龙江大米……千里远，万里遥，它们咋就能碰面，碰到同一个厨房，同一张砧板，同一口炒锅，同一只瓷盘？人跟人的缘分不就是这？跟菜一样。咱们爷俩注定就是一只盘里的菜。我这辈子收的最后一个徒弟，也就是你了。
　　今儿就到这儿吧。我动手是不中了，上课也就是说说话，说的还都是些老话，家常话，都没啥。不是老提什么传统么，我说的就都是些传统。将来耍啥花活儿那是你自己的事儿，我能跟你说的，就是这点儿传统。 唉，你这孩子，给我磕啥头呀？别拜我，来来来，拜伊尹吧。这是厨圣，咱厨行的神仙。他还是药神哩。中医熬药是他发明的。我不管别人信不信他——也管不了别人的事——反正我信他。你投到我这儿来了，你也得信。你爷要在，也得让你信。
　　好了，起来吧。今儿就到这儿吧，就到这儿。我这把老骨头一年半载地散不了，咱们还能说好些回话儿呢。
　　责任编辑 何子英