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鳗鱼
鳗鱼寿司、盖饭或盒饭,是大大小小日本餐厅非常普遍的食物,价格虽然不能说便宜,但大家也不会觉得是多珍贵的食物。就在这两三年之内,鳗鱼已面临绝种命运,这是很多老饕没想过的事。
日本鳗鱼专家冢本胜巳说:“世界上的鳗鱼,七成被日本人吃掉。”这两三年来,过度滥捕和海洋生态环境恶化,使得全球鳗鱼产量大减,价格水涨船高。科学家预测,如果再不采取任何行动,可能不出5年,鳗鱼就会在地球上绝迹。2013年在英国伦敦召开的国际自然保护联盟会议,就建议把全球19种鳗鱼列入濒危物种名单。
鳗鱼是地球上古老的鱼类,已经存活千万年。这是一种同时存活在河川和大海的鱼类。它在海中产卵,一生只产一次卵,产后就死亡。孵化后的仔鳗,随着洋流洄游,接近陆地时会经历变态,成长时期在河川生活,成熟后经历第二次变态,又返回大海中产卵死亡。
我们在日本餐厅或寿司店常吃的鳗鱼是河鳗,多数是渔民在捕获鱼苗后,用淡水养殖的。日本、中国、菲律宾是主要的鳗鱼养殖国家。野生鳗鱼现在几乎捕不到了,就算日本餐厅卖的鳗鱼,99%也是养殖的。
除了河鳗,日本人也喜欢吃捕自浅海泥沙地的一种海鳗——星鳗。星鳗主要产地在日本濑户内海靠近宫岛的海域,是一种夜行性动物,需要在半夜捕捉。这几年星鳗的产量锐减,同样面临快绝种的命运。
鲨鱼
人类爱吃鱼翅,为了获取鱼翅,全球每年要杀死超过7 000万条鲨鱼,导致公海三分之一的鲨鱼种群濒临灭绝。近年环保组织高呼戒吃鱼翅拯救鲨鱼,其实不只鲨鱼,生态环境转变,加上现代人太会吃,餐桌上许多常见的海产和陆地生物,已经逐渐减少。
鲸鱼
日本是海洋大国,自古靠海吃海,以鱼类等海产为主要肉类食材,吃的鱼种类很多,吃鱼的方法也很多,像做成刺身、寿司、烧烤、低温煮熟等。近年,日本人常吃的几种鱼开始面临绝种,许多传统美味或将步入历史。鲸鱼料理是日本一种古老的特色食物,日本人在1 000年前就捕鲸,鲸鱼肉曾经是他们的主要蛋白质来源。这几年鲸鱼数量锐减,濒临绝种,日本人照旧捕鲸,受到动物保护人士的大力谴责。
黑鲔
黑鲔也叫蓝鳍金枪鱼,是日本料理寿司、刺身常用的一种高级食材,近年数量也骤降,日本人自然难逃“吃完全球蓝鳍金枪鱼”的罪名。
金枪鱼是海洋中的一种“热血动物”,世界上大部分鱼类都是冷血动物,金枪鱼是少数温血鱼类之一。金枪鱼有许多品种,欧美人较常吃的多为长鳍金枪鱼、鲣鱼,把这些鱼弄碎制成罐头,用来做三明治或沙拉。日本人吃金枪鱼则首选蓝鳍金枪鱼,它在金枪鱼中体形最大,腹部的肉最肥美,价格也最高。
正因为蓝鳍金枪鱼在日本料理中地位“崇高”,价格媲美松露和鱼子酱,渔民争相捕捞,近10年来也敲起灭绝警钟。尤其在地中海地区,渔民围捕成群的未成年蓝鳍金枪鱼,拖到养殖场圈养,直到可以宰杀,地中海的这种鱼因而迅速消失。尽管动物保护组织呼吁停止在地中海捕捉蓝鳍金枪鱼,但只要有人愿意付高价买这种鱼,渔民就会继续捕捉。也许要等到哪一天,蓝鳍金枪鱼真的被捕完了,渔民才会收手。
石斑
如果蓝鳍金枪鱼、鳗鱼是给日本人吃完的,那么石斑鱼濒临绝种,就是给中国人吃完的。
石斑是粤菜中的高级食材,喜庆宴席上的石斑鱼,跟鱼翅地位不相上下,都是最上得了台面的“富贵菜系”。全球有逾160种石斑鱼品种,其中龙趸、东星斑身价最高,其他例如老虎斑、老鼠斑、青斑等,也是中餐厅菜单上常见的。
近年中国对石斑鱼需求量大增,滥捕石斑的情况严重,石斑数目不断下降。三年前,世界自然基金会已经警告龙趸濒临绝种,呼吁禁食这种鱼。2013年香港大学一项研究也指出,现在共有20多种石斑面临灭绝危机,其中红斑、西星斑、老鼠斑更是极危一类。如果继续滥捕没有保育,到时不只没有石斑吃,还会危害珊瑚食物链。
珍稀禽畜
不只许多海产食材濒临绝种,就连许多禽畜、传统作物,也在逐渐消失。越来越多物种绝种或濒临绝种,让许多流传久远的传统美食,可能从此步入历史。1.成华猪
回锅肉是中国川菜一道传统名菜,既是川菜馆的招牌美食,也是四川家家户户都会做的一道家常菜。做回锅肉,除了姜蒜、青椒、红椒、豆瓣酱等材料,最重要的当然是猪肉。不是什么猪肉都能做出上乘回锅肉,对川菜大师来说,做正宗回锅肉,一定要用四川土猪——成华猪。但是,我们现在去四川,再也无福享受到这种正宗美味了,因为现在成华猪的数量比熊猫还少,可想有多珍稀,而且要是不“保种”,绝种是迟早的事。
成华猪一身黑毛,腿短、颈特别粗、背宽,屁股也大。这种土猪生长周期比其他杂种猪长,相对需要养更久,养猪户认为成本比较高,纷纷放弃养这种猪。研究成华猪保育的四川农业大学教授白林曾表示,猪种的保护基数必须在600头以上,种群数量太少,只能近亲交配,基因会变差。但现在成华猪所剩数量已经不到600头,成都市专门建了一个成华猪的保种场,但也仅有100头左右,要“保种”恐怕不易。
2.金华猪
吃川菜非吃回锅肉不可,说到杭州名菜,就不可不提东坡肉。现在很多餐厅都卖东坡肉,但很多人可能不知道,正宗的东坡肉一定要选用浙江猪种金华猪。选用金华猪做成的东坡肉,肉质酥烂、入口即化,而且不油腻,有人说这是吃肉的“最高境界”。你可能没有看过金华猪,但应该听过金华火腿,正宗金华火腿就是用金华猪后腿腌制而成的,是浙江一种特色风味食品。
金华猪又名“金华两头乌”,身体和腿的毛色是白色,但头顶和臀部却是黑皮黑毛。这种猪是“中国四大名猪”之一,因为是黑白花色,也被誉为“熊猫猪”。事实上,金华猪现在就像熊猫般珍稀,价格水涨船高。
3.北京鸭
除了东坡肉和回锅肉,其实还有许多传统美食,也因为原料品种绝迹,早就名不副实,闻名中外的北京烤鸭就是其中一个例子。
传统的北京烤鸭,原是用产于北京西郊玉泉山一带土鸭制成,但是这种土鸭几乎已经绝迹,现在的北京烤鸭原料都是英国的樱桃谷鸭,并不是真正的“北京鸭”。这是英国人用北京鸭的遗传基因,混种改良培育出来的鸭种,然后引到中国,占领中国市场。
4.北京油鸡
在北京还有一种古老鸡种叫北京油鸡,清史中有太后非油鸡不食的记载。这种鸡肉味鲜美,出口到日本,被日本人誉为“天下第一鸡”。但北京油鸡生长速度缓慢,产蛋量也低,这二三十年来,很多外国高产鸡种陆续引到北京,北京油鸡因而遭“淘汰”。其实,所有生长得快的禽畜,吃起来口感都比较差。如今回过头来,我们会发现土鸡、土鸭、土猪的肉更好吃,但这些地方品种禽畜一旦绝种,那些美味也只能成为记忆了。
鳗鱼寿司、盖饭或盒饭,是大大小小日本餐厅非常普遍的食物,价格虽然不能说便宜,但大家也不会觉得是多珍贵的食物。就在这两三年之内,鳗鱼已面临绝种命运,这是很多老饕没想过的事。
日本鳗鱼专家冢本胜巳说:“世界上的鳗鱼,七成被日本人吃掉。”这两三年来,过度滥捕和海洋生态环境恶化,使得全球鳗鱼产量大减,价格水涨船高。科学家预测,如果再不采取任何行动,可能不出5年,鳗鱼就会在地球上绝迹。2013年在英国伦敦召开的国际自然保护联盟会议,就建议把全球19种鳗鱼列入濒危物种名单。
鳗鱼是地球上古老的鱼类,已经存活千万年。这是一种同时存活在河川和大海的鱼类。它在海中产卵,一生只产一次卵,产后就死亡。孵化后的仔鳗,随着洋流洄游,接近陆地时会经历变态,成长时期在河川生活,成熟后经历第二次变态,又返回大海中产卵死亡。
我们在日本餐厅或寿司店常吃的鳗鱼是河鳗,多数是渔民在捕获鱼苗后,用淡水养殖的。日本、中国、菲律宾是主要的鳗鱼养殖国家。野生鳗鱼现在几乎捕不到了,就算日本餐厅卖的鳗鱼,99%也是养殖的。
除了河鳗,日本人也喜欢吃捕自浅海泥沙地的一种海鳗——星鳗。星鳗主要产地在日本濑户内海靠近宫岛的海域,是一种夜行性动物,需要在半夜捕捉。这几年星鳗的产量锐减,同样面临快绝种的命运。
鲨鱼
人类爱吃鱼翅,为了获取鱼翅,全球每年要杀死超过7 000万条鲨鱼,导致公海三分之一的鲨鱼种群濒临灭绝。近年环保组织高呼戒吃鱼翅拯救鲨鱼,其实不只鲨鱼,生态环境转变,加上现代人太会吃,餐桌上许多常见的海产和陆地生物,已经逐渐减少。
鲸鱼
日本是海洋大国,自古靠海吃海,以鱼类等海产为主要肉类食材,吃的鱼种类很多,吃鱼的方法也很多,像做成刺身、寿司、烧烤、低温煮熟等。近年,日本人常吃的几种鱼开始面临绝种,许多传统美味或将步入历史。鲸鱼料理是日本一种古老的特色食物,日本人在1 000年前就捕鲸,鲸鱼肉曾经是他们的主要蛋白质来源。这几年鲸鱼数量锐减,濒临绝种,日本人照旧捕鲸,受到动物保护人士的大力谴责。
黑鲔
黑鲔也叫蓝鳍金枪鱼,是日本料理寿司、刺身常用的一种高级食材,近年数量也骤降,日本人自然难逃“吃完全球蓝鳍金枪鱼”的罪名。
金枪鱼是海洋中的一种“热血动物”,世界上大部分鱼类都是冷血动物,金枪鱼是少数温血鱼类之一。金枪鱼有许多品种,欧美人较常吃的多为长鳍金枪鱼、鲣鱼,把这些鱼弄碎制成罐头,用来做三明治或沙拉。日本人吃金枪鱼则首选蓝鳍金枪鱼,它在金枪鱼中体形最大,腹部的肉最肥美,价格也最高。
正因为蓝鳍金枪鱼在日本料理中地位“崇高”,价格媲美松露和鱼子酱,渔民争相捕捞,近10年来也敲起灭绝警钟。尤其在地中海地区,渔民围捕成群的未成年蓝鳍金枪鱼,拖到养殖场圈养,直到可以宰杀,地中海的这种鱼因而迅速消失。尽管动物保护组织呼吁停止在地中海捕捉蓝鳍金枪鱼,但只要有人愿意付高价买这种鱼,渔民就会继续捕捉。也许要等到哪一天,蓝鳍金枪鱼真的被捕完了,渔民才会收手。
石斑
如果蓝鳍金枪鱼、鳗鱼是给日本人吃完的,那么石斑鱼濒临绝种,就是给中国人吃完的。
石斑是粤菜中的高级食材,喜庆宴席上的石斑鱼,跟鱼翅地位不相上下,都是最上得了台面的“富贵菜系”。全球有逾160种石斑鱼品种,其中龙趸、东星斑身价最高,其他例如老虎斑、老鼠斑、青斑等,也是中餐厅菜单上常见的。
近年中国对石斑鱼需求量大增,滥捕石斑的情况严重,石斑数目不断下降。三年前,世界自然基金会已经警告龙趸濒临绝种,呼吁禁食这种鱼。2013年香港大学一项研究也指出,现在共有20多种石斑面临灭绝危机,其中红斑、西星斑、老鼠斑更是极危一类。如果继续滥捕没有保育,到时不只没有石斑吃,还会危害珊瑚食物链。
珍稀禽畜
不只许多海产食材濒临绝种,就连许多禽畜、传统作物,也在逐渐消失。越来越多物种绝种或濒临绝种,让许多流传久远的传统美食,可能从此步入历史。1.成华猪
回锅肉是中国川菜一道传统名菜,既是川菜馆的招牌美食,也是四川家家户户都会做的一道家常菜。做回锅肉,除了姜蒜、青椒、红椒、豆瓣酱等材料,最重要的当然是猪肉。不是什么猪肉都能做出上乘回锅肉,对川菜大师来说,做正宗回锅肉,一定要用四川土猪——成华猪。但是,我们现在去四川,再也无福享受到这种正宗美味了,因为现在成华猪的数量比熊猫还少,可想有多珍稀,而且要是不“保种”,绝种是迟早的事。
成华猪一身黑毛,腿短、颈特别粗、背宽,屁股也大。这种土猪生长周期比其他杂种猪长,相对需要养更久,养猪户认为成本比较高,纷纷放弃养这种猪。研究成华猪保育的四川农业大学教授白林曾表示,猪种的保护基数必须在600头以上,种群数量太少,只能近亲交配,基因会变差。但现在成华猪所剩数量已经不到600头,成都市专门建了一个成华猪的保种场,但也仅有100头左右,要“保种”恐怕不易。
2.金华猪
吃川菜非吃回锅肉不可,说到杭州名菜,就不可不提东坡肉。现在很多餐厅都卖东坡肉,但很多人可能不知道,正宗的东坡肉一定要选用浙江猪种金华猪。选用金华猪做成的东坡肉,肉质酥烂、入口即化,而且不油腻,有人说这是吃肉的“最高境界”。你可能没有看过金华猪,但应该听过金华火腿,正宗金华火腿就是用金华猪后腿腌制而成的,是浙江一种特色风味食品。
金华猪又名“金华两头乌”,身体和腿的毛色是白色,但头顶和臀部却是黑皮黑毛。这种猪是“中国四大名猪”之一,因为是黑白花色,也被誉为“熊猫猪”。事实上,金华猪现在就像熊猫般珍稀,价格水涨船高。
3.北京鸭
除了东坡肉和回锅肉,其实还有许多传统美食,也因为原料品种绝迹,早就名不副实,闻名中外的北京烤鸭就是其中一个例子。
传统的北京烤鸭,原是用产于北京西郊玉泉山一带土鸭制成,但是这种土鸭几乎已经绝迹,现在的北京烤鸭原料都是英国的樱桃谷鸭,并不是真正的“北京鸭”。这是英国人用北京鸭的遗传基因,混种改良培育出来的鸭种,然后引到中国,占领中国市场。
4.北京油鸡
在北京还有一种古老鸡种叫北京油鸡,清史中有太后非油鸡不食的记载。这种鸡肉味鲜美,出口到日本,被日本人誉为“天下第一鸡”。但北京油鸡生长速度缓慢,产蛋量也低,这二三十年来,很多外国高产鸡种陆续引到北京,北京油鸡因而遭“淘汰”。其实,所有生长得快的禽畜,吃起来口感都比较差。如今回过头来,我们会发现土鸡、土鸭、土猪的肉更好吃,但这些地方品种禽畜一旦绝种,那些美味也只能成为记忆了。