【摘 要】
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对分离自中国和蒙古国传统发酵乳制品中194株瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)的发酵、益生及感官特性进行研究,旨在筛选得到优良特性菌株应用于活性乳酸菌饮料的生产当中.以菌株发酵产酸速率、人工胃肠液耐受性和胆盐耐受性为主要指标,筛选出产酸速率快且益生特性优良的菌株L.helveticus IMAU30040和IMAU40086,并以商业化菌株Lactobacillus paracasei Lc-01为对照制作活性乳酸菌饮料并研究其贮藏稳定性.L.helveticus IMAU30
【机 构】
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内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室,呼和浩特 010018
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对分离自中国和蒙古国传统发酵乳制品中194株瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)的发酵、益生及感官特性进行研究,旨在筛选得到优良特性菌株应用于活性乳酸菌饮料的生产当中.以菌株发酵产酸速率、人工胃肠液耐受性和胆盐耐受性为主要指标,筛选出产酸速率快且益生特性优良的菌株L.helveticus IMAU30040和IMAU40086,并以商业化菌株Lactobacillus paracasei Lc-01为对照制作活性乳酸菌饮料并研究其贮藏稳定性.L.helveticus IMAU30040和IMAU40086发酵活性乳酸菌饮料于4℃贮藏28 d过程中,pH值无显著变化,活菌数仍均保持在108 mL-1以上,且IMAU30040在贮藏期间的活菌数高于IMAU40086.感官评价结果表明,L.helveticus发酵活性乳酸菌饮料的口感、滋味、风味和状态得分在同一贮藏时间与对照组无显著差异.综上所述,L.helveticus IMAU30040具有作为活性乳酸菌饮料发酵菌种的潜力.
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