比较了全放牧饲养与舍饲育肥2种饲养方式对牦牛肉的理化性质、营养品质以及安全品质的影响,旨在为优质安全牦牛肉的生产和制定优质牦牛肉的评价标准提供理论依据。随机选择4头舍饲育肥100 d、平均体重（243. 00±21. 43） kg的麦洼公牦牛和6头全放牧饲养、平均体重（297. 17±65. 65） kg的麦洼公牦牛,屠宰后取背最长肌与后腿半腱肌,测定其理化性质、营养品质及卫生安全指标。结果:舍饲育肥牦牛肉的pH_{24 h}显著高于全放牧牦牛肉（P<0. 05）、蒸煮损失率和红度值（a*值）极显著低于全放牧牦牛肉（P<0. 01）,而2种饲养方式牦牛肉的pH_{45 min}及滴水损失、亮度值（L*值）和黄度值（b*值）无显著差异（P>0. 05）,饲养方式对牦牛肉干物质、粗蛋白和灰分含量的影响差异不显著（P>0. 05）;背肌和腿肌2个部位牦牛肉的理化指标及营养指标均无显著差异（P>0. 05）;在卫生安全指标方面,2种饲养方式牦牛肉中均未检出兽药残留以及重金属铬、镉和汞,挥发性盐基氮以及重金属砷和铅的含量均达到绿色食品标准。研究表明,舍饲牦牛肉与放牧牦牛肉的营养品质无差异;舍饲牦牛肉有更高的pH_{24 h}值和更低的蒸煮损失,是更为优质的牦牛肉产品;两种方式生产的牦牛肉均达到绿色食品标准,均为优质安全的畜产品。