为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒(果肉和果壳)发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明:黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。