【摘 要】
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采用自行筛选的JAUⅠ (Lactobacillusacidophilus)、JAUⅡ (Lac bulgaricus)、JAUⅢ (Streptococcusdiacetilactis)菌株和JAUⅣ (Str theumophilus)菌株 ,进行多菌株混合发酵
【基金项目】
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吉林省科委资助项目 ( 95 35 41)
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采用自行筛选的JAUⅠ (Lactobacillusacidophilus)、JAUⅡ (Lac bulgaricus)、JAUⅢ (Streptococcusdiacetilactis)菌株和JAUⅣ (Str theumophilus)菌株 ,进行多菌株混合发酵鲜牛乳 ,并对发酵过程中和冷藏 2 4h后的酸乳进行双乙酰、乙醛、pH值及滴定酸度测定。结果表明 :4菌株按 1∶1∶1∶1的配比制成发酵乳 ,冷藏后色泽乳白 ,组织状态均匀细腻 ,香气浓郁纯正 ,酸度适口 ,风味最好。pH值达 3 9,滴定酸度达 0 95 %～ 1 0 0 % ,JAUⅠ的菌数超过 1 0 8cfu mL ,各项指标符合酸乳国家标准
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