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以红辣辣为原料,辣椒红色素色素相对量为评价指标,研究了提取温度、提取时间、液料比对辣椒红色素有机溶剂提取的影响。结果表明,以乙酸乙酯为提取溶剂,提取温度80℃,提取时间4h,液料比(g/mL)为1:15时,提取的辣椒红色素色价为89.87,得率为1.89%。最后研究了各种因素对辣椒红素稳定性的影响。