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研究了原花青素在不同条件下的稳定性,结果表明:原花青素光稳定性较差;低pH值稳定性较好;热稳定性较好,但在60℃以上温度时原花青素会受到一定影响;添加剂Vc、亚硫酸氢钠可提高葡萄籽原花青素的稳定性;Fe2+和Sn2+对原花青素有明显的破坏作用,Cu2+、Pb2+、Mn2+影响较小,Al3+、Zn2+、Na+、Mg2+影响较大。