【摘 要】
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为综合评价滩羊肉风味提供理论参考,本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术并结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析,对盐池滩羊肌肉和脂肪组织中的挥发性风味成分进行研究。结果显
【机 构】
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宁夏大学生命科学学院; 宁夏盐池县农牧局; 宁夏九盛牧业科技研究院(有限公司);
【基金项目】
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宁夏回族自治区科技攻关计划项目“肉羊滩羊产业关键技术开发与研究”,盐池县滩羊产业技术研发资助
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为综合评价滩羊肉风味提供理论参考,本试验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术并结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析,对盐池滩羊肌肉和脂肪组织中的挥发性风味成分进行研究。结果显示,在盐池滩羊肌肉和脂肪组织中共鉴定出201种挥发性风味化合物,肌肉中鉴定出127种,脂肪组织中鉴定出112种。与绵羊的特殊风味有关的酸类、酚类和酮类化合物大部分在脂肪组织中检测到。结合两种组织中检测到的物质,初步认为高比例的茴香脑和芳香烃、萜烯类物质可能是形成滩羊独特风味的重要挥发性风味物质。
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