【摘 要】
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以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中p H值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同
【机 构】
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贵州省辣椒研究所,贵州省生物技术研究开发基地,贵州省科晖制药厂
【基金项目】
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黔农科院院专项（（2016）022号）,贵州省辣椒研究所自主创新专项（（2017）03号）
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以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中p H值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的p H值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的p H值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。
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