【摘 要】
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为提高水产品加工副产物中蛋白质资源的综合利用率，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶对阿拉斯加狭鳕鱼排进行复配酶解。以水解度为指标，考察初始pH、温度、料液比、加酶量、复配酶比
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽富煌三珍食品集团有限公司
【基金项目】
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安徽省115产业创新团队计划（2012d5t146）,合肥工业大学教育基金（JY13-009）
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为提高水产品加工副产物中蛋白质资源的综合利用率，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶对阿拉斯加狭鳕鱼排进行复配酶解。以水解度为指标，考察初始pH、温度、料液比、加酶量、复配酶比例、时间对酶解液水解度的影响。在单因素试验基础上，采用Box—Behnken中心组合设计和响应面分析法，确定最佳的酶解工艺条件为：初始pH7．0，温度47℃，料液比1：2，加酶量3．0％，复合蛋白酶与风味蛋白酶比例1：1，酶解时间3h，此时酶解液水解度可达到38．74％。进一步的美拉德反应试验研究表明，在持续酶解9h后，酶解液水解度、游离氨基
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