【摘 要】
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以火参果为原料,榨汁处理后经酒精发酵和醋酸发酵制成火参果果醋,通过单因素试验和正交试验对发酵参数进行优化。结果表明,酒精发酵最适工艺参数为蔗糖添加量9%、酵母接种量0.6%、发酵温度24℃、发酵时间3 d;最佳醋酸发酵条件为醋酸杆菌接种量0.7%、发酵温度32℃、发酵时间7 d。在此优化条件下,火参果果醋风味独特,醋酸含量为6.84%。
【机 构】
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四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
【基金项目】
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四川旅游学院创新团队滚动专项(20SCTUTG01),成都市科技局技术创新研发项目(2019-YF05-01430-SN)。
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以火参果为原料,榨汁处理后经酒精发酵和醋酸发酵制成火参果果醋,通过单因素试验和正交试验对发酵参数进行优化。结果表明,酒精发酵最适工艺参数为蔗糖添加量9%、酵母接种量0.6%、发酵温度24℃、发酵时间3 d;最佳醋酸发酵条件为醋酸杆菌接种量0.7%、发酵温度32℃、发酵时间7 d。在此优化条件下,火参果果醋风味独特,醋酸含量为6.84%。
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