论文部分内容阅读
摘 要：在整个食品微生物检验流程中，无菌操作贯穿始终。正确进行无菌操作，就能够得到反映食品卫生质量的准确数据，如果任一环节未做到无菌操作，就会使得检验结果失真，检验也就失去意义。同时，操作人员在检验时，要注意防范不当的操作带来的微生物污染。
关键词：食品安全；无菌室；微生物检验；无菌操作
1.前言
近年来，食品微生物污染越来越被人们所关注，由此引发的一系列食品安全问题被提到议程。如何保证食品的安全性，笔者认为除了加大对工厂安全监管外，食品微生物检验必不可少。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.1-2010》，检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。这一规定对于食品微生物检验的要求更加严格。因此要保证检验结果的准确性，就必须确保在食品微生物检验过程中做到无菌操作。
无菌，是指环境中不存在保证生命活动的营养细胞的状态。而无菌操作，指的是采用无菌器材进行植物组织、细胞传代、细胞接种等培养操作，防止微生物进入无菌范围[1]。要保证食品微生物检验中的无菌操作，就必须做到环境无菌、仪器无菌、培养基无菌、人员无菌、操作无菌[2]。下面就谈谈食品微生物检验中无菌操作需要注意的这几个方面。
2.食品微生物检验中的无菌操作
2.1食品微生物室环境的无菌
微生物操作大多是在无菌室进行的，因此保证无菌室环境的无菌是十分重要的。
2.1.1无菌室的灭菌
无菌室在每次使用前，打开室内的紫外灯照射约30分钟，就能保证室内空气、墙壁表面基本无菌。为了增强灭菌效果，在紫外灯打开之前，向无菌室中喷洒5%的石碳酸溶液，能够使部分微生物沉降并杀死。此外，定期對无菌室按照每立方米福尔马林体积数（mL）与高锰酸钾克数2：1的比例进行福尔马林-高锰酸钾熏蒸[3]，能够最大程度杀灭无菌室中的微生物，保证室内环境无菌。微生物检验完毕后，操作人员离开无菌室，需再打开无菌室内的紫外灯照射30min后关闭。
2.1.2无菌室无菌程度的检查
操作人员于无菌室几个关键位置，放置无菌营养琼脂培养皿，打开皿盖15min后盖好，置于37℃的生化培养箱中培养24-48h，如果每个培养皿中菌落总数不超过1个，说明无菌室无菌程度良好，反之，则需要对无菌室进一步灭菌。
2.2食品微生物室仪器的无菌
微生物室中所有操作都要通过仪器来实现。因此仪器的无菌是整个微生物检测是否准确的关键。
2.2.1设备的无菌
微生物无菌操作一般是在超净工作台中进行，工作台在每次使用之前，需要打开风机，紫外灯照射20min。工作台台面可以用75%的酒精或0.1%新洁尔灭溶液擦洗。操作结束后，需打开工作台紫外灯照射20min后关闭。生化培养箱、霉菌培养箱、二氧化碳培养箱等是用来培养细菌、霉菌、酵母等菌群的主要工具，需要经常对箱体内部消毒灭菌，以防止培养物受到污染，影响实验结果。此外，电子天平、均质器、水浴锅、显微镜等设备都需要定期进行清洁灭菌。
2.2.2器具的无菌
对于待灭菌的培养皿，需要用牛皮纸或报纸包好后，于121℃下灭菌30min，然后置于80℃左右的烘箱中，烘干后置于超净工作台灭菌后使用。新购买的培养皿需用2%的盐酸浸泡3h后，清洗再灭菌。带菌的培养皿121℃下灭菌30min后，清洗干净后灭菌。检验剩余未用的培养皿不能重复使用，需再次灭菌[4]。
接种环、镊子等金属工具，需将接触培养基的部分在酒精灯外焰灼烧至红后，方可使用。L棒使用前应浸泡于75%的酒精中，使用时取出于酒精灯外焰灼烧灭菌。
对于乳胶塞、胶头、试管架等实验工具，一般采用75%的酒精擦拭或者化学药品喷洒灭菌。
2.3食品微生物室中培养基的无菌
培养基的质量是微生物质量控制的关键，关系到微生物检验结果的准确与否，而培养基的无菌则是培养基质量控制的重点。
2.3.1培养基用水要求
培养基用水用蒸馏水，或者经渗透处理的无菌、无干扰剂、无抑制剂的水[5]。
2.3.2生化试剂要求
微生物室所使用的生化试剂，其生产厂家必须是国家卫生部认可的企业， “三证”齐全 [6]。每批培养基接收后在使用前，需要进行质量验证，只有符合质量要求的生化试剂方可使用。
2.3.3配置好的培养基灭菌
对于需要高压蒸汽灭菌的培养基应先于水浴锅内预热，加热煮沸后根据该微生物室中高压蒸汽灭菌锅既定的灭菌工艺，设定相应的灭菌时间，灭菌锅设定的工作温度和时间一般为121℃ 15min，灭菌效果可以用化学指示胶带或生物指示剂进行检测[5]。
对于某些特定的培养基，高压蒸汽灭菌会破坏其有效成分，只能煮沸灭菌。此外，有些培养基需采用过滤除菌的方式进行灭菌。
2.4食品微生物室人员的无菌
操作人员除了具备扎实的业务技能外，树立正确的无菌观念也是至关重要的。
操作人员进入无菌室前，在缓冲间内要更换白大褂、工作鞋、帽、戴口罩，在风淋室要风淋，并且用75%的酒精进行手部消毒，严格保证自身的净化，做好个人卫生工作，禁止吸烟[7]。无菌室仅限操作人员进入，辅助人员可以再无菌室外通过物流窗进行观察或协助。
2.5食品微生物室操作的无菌
操作人员进出无菌室要随手关门，避免杂菌随空气流入无菌室，保证室内的洁净无菌。
操作人员在无菌室操作时，切勿交谈。同时应避免不必要的走动，动作要轻，幅度要小，缩短样品在空气中暴露的时间，并尽量缩短在无菌室内的操作时间，能在微生物室准备间进行的工作，应避免在无菌室内进行。当发生操作污染时，操作人员应立即将浸泡于5%石碳酸溶液中的抹布完全覆盖污染物，防止污染物扩散。实验用品应通过物流窗传递。
操作完成后，操作人员应用75%酒精擦拭工作台台面，并及时清理使用过的废物并进行灭菌。此外，操作人员应将无菌操作记录及时进行登记。
3.结语
微生物检验是食品安全的保障，无菌操作则是微生物检验的重要环节。没有绝对的无菌，只有相对的无菌。操作人员在进行微生物检验时，一定要树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，才能保证检验流程顺利完成。同时，操作人员要根据实际需要，合理运用无菌操作技术，避免在微生物检验中，引入杂菌，影响检验结果的真实性、准确性。
参考文献
[1] 肖巍.食品微生物检验中无菌操作技术研究[J].科技资讯.2014，12（14）：40-42.
[2] 颜松.食品微生物无菌室的内部质量控制分析[J].质量技术监督研究.2013， （6）：37-40.
[3] 刘刚，秦菊萍，李宏英.禽舍熏蒸消毒的方法及注意问题[J].中国动物保健.2011，13（1）：52.
[4] 杨小山，陈天舒.食品微生物检测中无菌条件的保持及几种常用检测方法的比较研究[J].安徽农业科学.2013，41（6）： 2666-2721.
[5] 王绥家，黄宏星.微生物实验室培养基的质量控制[J].检验医学与临床.2011，8（20）：2557-2558.
[6] 晁安林，陈春雷.食品检测机构微生物实验室内部质量控制浅析[J].中国保健营养（中旬刊）.2014，（5）：2712.
[7] 樊金山，李静，操庆国.食品微生物实验室规范管理的几点建议[J].科教导刊.2013，（35）：241-242.
关键词：食品安全；无菌室；微生物检验；无菌操作
1.前言
近年来，食品微生物污染越来越被人们所关注，由此引发的一系列食品安全问题被提到议程。如何保证食品的安全性，笔者认为除了加大对工厂安全监管外，食品微生物检验必不可少。
根据《食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.1-2010》，检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。这一规定对于食品微生物检验的要求更加严格。因此要保证检验结果的准确性，就必须确保在食品微生物检验过程中做到无菌操作。
无菌，是指环境中不存在保证生命活动的营养细胞的状态。而无菌操作，指的是采用无菌器材进行植物组织、细胞传代、细胞接种等培养操作，防止微生物进入无菌范围[1]。要保证食品微生物检验中的无菌操作，就必须做到环境无菌、仪器无菌、培养基无菌、人员无菌、操作无菌[2]。下面就谈谈食品微生物检验中无菌操作需要注意的这几个方面。
2.食品微生物检验中的无菌操作
2.1食品微生物室环境的无菌
微生物操作大多是在无菌室进行的，因此保证无菌室环境的无菌是十分重要的。
2.1.1无菌室的灭菌
无菌室在每次使用前，打开室内的紫外灯照射约30分钟，就能保证室内空气、墙壁表面基本无菌。为了增强灭菌效果，在紫外灯打开之前，向无菌室中喷洒5%的石碳酸溶液，能够使部分微生物沉降并杀死。此外，定期對无菌室按照每立方米福尔马林体积数（mL）与高锰酸钾克数2：1的比例进行福尔马林-高锰酸钾熏蒸[3]，能够最大程度杀灭无菌室中的微生物，保证室内环境无菌。微生物检验完毕后，操作人员离开无菌室，需再打开无菌室内的紫外灯照射30min后关闭。
2.1.2无菌室无菌程度的检查
操作人员于无菌室几个关键位置，放置无菌营养琼脂培养皿，打开皿盖15min后盖好，置于37℃的生化培养箱中培养24-48h，如果每个培养皿中菌落总数不超过1个，说明无菌室无菌程度良好，反之，则需要对无菌室进一步灭菌。
2.2食品微生物室仪器的无菌
微生物室中所有操作都要通过仪器来实现。因此仪器的无菌是整个微生物检测是否准确的关键。
2.2.1设备的无菌
微生物无菌操作一般是在超净工作台中进行，工作台在每次使用之前，需要打开风机，紫外灯照射20min。工作台台面可以用75%的酒精或0.1%新洁尔灭溶液擦洗。操作结束后，需打开工作台紫外灯照射20min后关闭。生化培养箱、霉菌培养箱、二氧化碳培养箱等是用来培养细菌、霉菌、酵母等菌群的主要工具，需要经常对箱体内部消毒灭菌，以防止培养物受到污染，影响实验结果。此外，电子天平、均质器、水浴锅、显微镜等设备都需要定期进行清洁灭菌。
2.2.2器具的无菌
对于待灭菌的培养皿，需要用牛皮纸或报纸包好后，于121℃下灭菌30min，然后置于80℃左右的烘箱中，烘干后置于超净工作台灭菌后使用。新购买的培养皿需用2%的盐酸浸泡3h后，清洗再灭菌。带菌的培养皿121℃下灭菌30min后，清洗干净后灭菌。检验剩余未用的培养皿不能重复使用，需再次灭菌[4]。
接种环、镊子等金属工具，需将接触培养基的部分在酒精灯外焰灼烧至红后，方可使用。L棒使用前应浸泡于75%的酒精中，使用时取出于酒精灯外焰灼烧灭菌。
对于乳胶塞、胶头、试管架等实验工具，一般采用75%的酒精擦拭或者化学药品喷洒灭菌。
2.3食品微生物室中培养基的无菌
培养基的质量是微生物质量控制的关键，关系到微生物检验结果的准确与否，而培养基的无菌则是培养基质量控制的重点。
2.3.1培养基用水要求
培养基用水用蒸馏水，或者经渗透处理的无菌、无干扰剂、无抑制剂的水[5]。
2.3.2生化试剂要求
微生物室所使用的生化试剂，其生产厂家必须是国家卫生部认可的企业， “三证”齐全 [6]。每批培养基接收后在使用前，需要进行质量验证，只有符合质量要求的生化试剂方可使用。
2.3.3配置好的培养基灭菌
对于需要高压蒸汽灭菌的培养基应先于水浴锅内预热，加热煮沸后根据该微生物室中高压蒸汽灭菌锅既定的灭菌工艺，设定相应的灭菌时间，灭菌锅设定的工作温度和时间一般为121℃ 15min，灭菌效果可以用化学指示胶带或生物指示剂进行检测[5]。
对于某些特定的培养基，高压蒸汽灭菌会破坏其有效成分，只能煮沸灭菌。此外，有些培养基需采用过滤除菌的方式进行灭菌。
2.4食品微生物室人员的无菌
操作人员除了具备扎实的业务技能外，树立正确的无菌观念也是至关重要的。
操作人员进入无菌室前，在缓冲间内要更换白大褂、工作鞋、帽、戴口罩，在风淋室要风淋，并且用75%的酒精进行手部消毒，严格保证自身的净化，做好个人卫生工作，禁止吸烟[7]。无菌室仅限操作人员进入，辅助人员可以再无菌室外通过物流窗进行观察或协助。
2.5食品微生物室操作的无菌
操作人员进出无菌室要随手关门，避免杂菌随空气流入无菌室，保证室内的洁净无菌。
操作人员在无菌室操作时，切勿交谈。同时应避免不必要的走动，动作要轻，幅度要小，缩短样品在空气中暴露的时间，并尽量缩短在无菌室内的操作时间，能在微生物室准备间进行的工作，应避免在无菌室内进行。当发生操作污染时，操作人员应立即将浸泡于5%石碳酸溶液中的抹布完全覆盖污染物，防止污染物扩散。实验用品应通过物流窗传递。
操作完成后，操作人员应用75%酒精擦拭工作台台面，并及时清理使用过的废物并进行灭菌。此外，操作人员应将无菌操作记录及时进行登记。
3.结语
微生物检验是食品安全的保障，无菌操作则是微生物检验的重要环节。没有绝对的无菌，只有相对的无菌。操作人员在进行微生物检验时，一定要树立无菌操作观念，规范无菌操作程序，才能保证检验流程顺利完成。同时，操作人员要根据实际需要，合理运用无菌操作技术，避免在微生物检验中，引入杂菌，影响检验结果的真实性、准确性。
参考文献
[1] 肖巍.食品微生物检验中无菌操作技术研究[J].科技资讯.2014，12（14）：40-42.
[2] 颜松.食品微生物无菌室的内部质量控制分析[J].质量技术监督研究.2013， （6）：37-40.
[3] 刘刚，秦菊萍，李宏英.禽舍熏蒸消毒的方法及注意问题[J].中国动物保健.2011，13（1）：52.
[4] 杨小山，陈天舒.食品微生物检测中无菌条件的保持及几种常用检测方法的比较研究[J].安徽农业科学.2013，41（6）： 2666-2721.
[5] 王绥家，黄宏星.微生物实验室培养基的质量控制[J].检验医学与临床.2011，8（20）：2557-2558.
[6] 晁安林，陈春雷.食品检测机构微生物实验室内部质量控制浅析[J].中国保健营养（中旬刊）.2014，（5）：2712.
[7] 樊金山，李静，操庆国.食品微生物实验室规范管理的几点建议[J].科教导刊.2013，（35）：241-242.