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非酶褐变是青梅汁加工和贮藏过程中发生褐变的主要原因。研究青梅汁浓缩过程中不同添加剂对果汁非酶褐变的影响，结果表明：添加青梅汁质量0.005%的异抗坏血酸钠对果汁浓缩过程具有显著的防褐变效果。同时，研究添加不同添加剂对青梅汁浓缩前后果汁颜色变化与其VC、总糖和总酚含量变化相关系数R2，结果表明：青梅汁浓缩过程中非酶褐变主要是由酚类物质的氧化缩合引起，VC的氧化、美拉德反应和焦糖化反应对果汁颜色劣变影响不大。