【摘 要】
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为降低咸肉中亚硝酸盐含量,将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中,研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响.通过单因素实验及正交实验,对添加发酵乳
【机 构】
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农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室,浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,宁波大学食品与药学学院,浙江卓旺农业科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金(41641052,41406165),浙江省公益技术研究计划(LGN19C200011),浙江省教育厅科研项目(Y201941438).
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为降低咸肉中亚硝酸盐含量,将具有高效降解亚硝酸盐的发酵乳杆菌RC4应用于咸肉制作中,研究其对咸肉亚硝酸盐含量、品质和风味的影响.通过单因素实验及正交实验,对添加发酵乳杆菌RC4的实验组咸肉制作工艺进行优化,比较接菌组和未接菌发酵对照组在感官评分、亚硝酸盐含量、pH、色差、水分、硫代巴比妥值及挥发性风味成分的差异.结果表明:实验组咸肉亚硝酸盐含量降解显著,降解率为78.60%;实验组咸肉的最佳发酵条件为接种2.0%(μL·mL-1)的发酵乳杆菌RC4菌液,18℃发酵10 d.与对照组相比,实验组咸
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