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脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响
脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响
来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户:qzspk
【摘 要】
:
以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣
【作 者】
:
葛庆丰
丁琪琪
崔保威
尹永祺
顾永军
吴满刚
【机 构】
:
扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心,上海农林职业技术学院,江苏联众新肠衣有限公司
【出 处】
:
食品与机械
【发表日期】
:
2017年04期
【关键词】
:
天然肠衣
色泽
脂肪氧化
相关性
【基金项目】
:
江苏省科技支撑计划项目(编号:BE2014359,BE2014328)
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以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。
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