【摘 要】
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以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影
【机 构】
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上海健鹰食品科技研究所,上海理工大学
【基金项目】
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上海健鹰校企合作项目(JY08001);上海市教委科研创新重点项目(09ZZ159)
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以植物蛋白源大豆为主要原料完全或部分替代动物蛋白源牛奶,经调配、均质、杀菌、发酵等工艺,考察了泡豆时间、菌种发酵时间及大豆和奶粉的质量比等因素对产品口感和风味的影响。通过正交实验对发酵酸豆奶进行工艺优化,得到了最佳工艺参数:泡豆时间为8h、发酵时间为6h、大豆和奶粉的质量比例为3∶7、白砂糖9%、乳糖3%、山梨酸钾0·03%、稳定剂RD0·4%。在此工艺下制得的发酵酸豆奶色泽和口感俱佳,稳定性较高。
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