【摘 要】
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实验以酿酒酵母EC1118为研究对象,分别加入p H为2.8,3.0,3.2,3.4,3.6的葡萄酒模拟酒液中,并在40℃条件下进行加速自溶培养,跟踪测定了24,48,72,96,120h时的蛋白酶活、α-氨基
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实验以酿酒酵母EC1118为研究对象,分别加入p H为2.8,3.0,3.2,3.4,3.6的葡萄酒模拟酒液中,并在40℃条件下进行加速自溶培养,跟踪测定了24,48,72,96,120h时的蛋白酶活、α-氨基氮、总氮及氨基酸含量。结果表明,酵母自溶过程中蛋白酶活力先增加后下降,48h酶活最高,72h后趋于稳定。α-氨基氮及总氮含量随时间增加,含量呈现升高的趋势;但随模拟酒液p H的增大,α-氨基氮含量升高,总氮下降。酵母自溶液中,Asp、Glu、Phe、Ala、Leu以及γ-氨基丁酸含量较高,且Ala和
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