【摘 要】
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为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚
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为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚含量、黄酮含量、抗氧化能力以及感官评测等的变化进行对比。结果表明:各种乳酸菌能在黑枸杞汁中良好生长,活菌数均突破108 CFU/mL;发酵48 h后,4种乳酸菌发酵的黑枸杞汁的pH值均低于3.5。与未经发酵的黑枸杞汁相比,经保加利亚乳杆菌发酵后的黑枸杞汁中花青素含量与黄酮含量提升最大,其中花青素提升了33.84%、黄酮提升了68.82%;鼠李
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